Голландский Соус. Школа Повара

Информация о моих курсах, а также возможность организации личной онлайн-консультации по ссылке https://taplink.cc/chefilya
Мой телеграм канал https://t.me/ilya_chef
По любым вопросам пишите мне в личку https://t.me/chefilya
Дорогие друзья, в этом видео постарался дать как можно больше информации о голландском соусе, пропустив некоторые моменты и тонкости. Например, почти никогда голландский соус не храню в холодильнике. Идеально его храним в теплом месте во время сервиса, это горячий соус эмульсия, с высоким содержанием жира также с кислотой. Но и он подвержен росту бактерий. Поэтому я его делаю из пастеризованных желтков. Второй самый распространенный соус который получается из голландского соуса это соус Беарнес. Вот вы видели использовал стебельки эстрагона для основы, лепестки покрошим острым ножом смешиваем с голландским, и получается Беарнес. Спаржу с голландским соусом я попробовал через 5 часов после приготовления соуса. Был очень вкусным, на следующий день никаких побочных явлений с моим животом не заметил)). Но в ресторане я строго делаю соус только на 1 сервис или максимум на 4 часа. База соуса 3 стакана белого винного уксуса 1 стакан белого сухого вина 2 шалот или 1 луковица стебли эстрагона чёрный перец тимьян лавровый лист Голландский соус 3 ст л базы соуса 3 ст л кипятка 150г желтков 150г топлёного масла пару долек лимона соль, перец острый красный перец по вкусу