Торт без шоколада и сливок
Шоколадный бисквит (кольцо 14 см) Ингредиенты: Белок — 90 г Желток — 50 г Миндальная мука — 25 г Какао (алкализированное) — 26 г Разрыхлитель — 7,6 г Мука — 65 г Сахар — 90 г Масло сливочное топлёное — 52 г Горячая вода — 26 г Приготовление: 1. Белки начинаем взбивать, постепенно добавляя половину сахара — до плотных пиков. 2. Соединяем какао, горячую воду и топлёное масло — получится ароматная шоколадная паста. 3. В отдельной миске взбиваем желтки с оставшимся сахаром до пышности. 4. Просеиваем все сухие ингредиенты. 5. К желткам вводим шоколадную массу, затем частями — белки и сухие ингредиенты, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой. 6. Выпекаем при 160°C около 40 минут. Готовность проверяем шпажкой. Вишнёвый курд (кольцо 12 см) Ингредиенты: Вишнёвое пюре — 100 г Сахар — 25 г Желток — 25 г Масло сливочное — 30 г Желатин (220 bloom) — 2 г + 10 г воды (Если 200 bloom — 2,2 г желатина + 11 г воды) Приготовление: 1. Замачиваем желатин. 2. В сотейнике соединяем пюре, сахар, желтки и масло. 3. Прогреваем до 82°C, постоянно помешивая. 4. Снимаем с огня, добавляем желатиновую массу 5. Переливаем в кольцо и замораживаем Вишнёвое конфи Ингредиенты: Пюре вишни — 80 г Целые ягоды вишни — 40 г Сахар — 25 г Пектин NH — 2 г Вода — 10 г Крем Ингредиенты: Маскарпоне — 100 г Сыр творожный — 220 г Сахарная пудра — 64 г Молоко — 84 г Желатин (220 bloom) — 5 г + 25 г воды (Если 200 bloom — 5,5 г желатина + 27,5 г воды) Шоколадная крошка — 36 г Приготовление: 1. Замачиваем желатин. 2. Молоко подогреваем и растворяем в нём желатин. 3. Взбиваем сыры с пудрой до однородности. 4. Вводим тёплое молоко с желатином, затем вмешиваем шоколадную крошку.
