Эклеры и кольцо с заварным кремом
Уверены, что вы согласитесь с нами — оригинальная подача преобразит любой классический десерт, каким бы привычным он ни был. В нашем новом видеорецепте амбассадор GRANDPRO, шеф-кондитер Марина Романова, мастерски фантазирует на тему украшения эклеров и воздушного кольца с заварным кремом. ИНГРЕДИЕНТЫ: Заварное тесто: Маргарин GRANDPRO Eclair — 100 г Яйцо куриное — 5 шт Цельнозерновая рисовая мука — 150 г Вода — 200 мл Подсластитель концентрированный с нулевой калорийностью — 3 г Соль — опционально (щепотка) Заварная основа: Молоко (можно использовать любое — растительное, безлактозное) — 150 г Желток куриного яйца — 70 г Маргарин GRANDPRO Eclair — 25 г Мальтитол — 10 г Полидекстроза — 20 г Крахмал кукурузный — 20 г Шоколад белый без сахара — 100 г Белковый крем: Заварная основа на маргарине GRANDPRO Eclair — 100 г Белок куриного яйца — 60 г Полидекстроза — 30 г Мальтитол — 30 г Подсластитель концентрированный с нулевой калорийностью — опционально Лимонная кислота — опционально Малиновое компоте: Малина свежая или замороженная — 200 г Лимонная кислота — опционально Вода питьевая — 100 г Эритрит — 50 г Пектин NH — 5 г Ксантановая камедь — 1 г Подсластитель концентрированный с 0 калорийностью — 10 г Краситель пищевой «красный» — опционально СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Заварное тесто: 1. Воду довести до кипения, добавить маргарин. Когда маргарин растопится, ввести муку, подсластитель и соль. Быстро размешать и снять тесто с огня. 2. Чуть остудить и вбить в тесто по 1 яйцу. Отсадить тесто в силиконовую форму для корпусного эклера (кольца), заполняя ее на 2/3. Рядом, на противне сформировать эклеры классической формы. Выпекать в разогретой до 180 °С духовке в течение 30-35 минут. Готовые эклеры остудить и убрать в герметичный контейнер до использования. Заварная основа: 1. В сотейнике соединить молоко, желток, крахмал, мальтитол и полидекстрозу. Готовить до загустения или до температуры 83 °С. 2. Остудить до 45 °С, добавить маргарин GRANDPRO Éclair и отправить в холодильник на 1 час для стабилизации. Белковый крем: 1. Дежу миксера установить на водяную баню и собрать в ней мальтитол, лимонную кислоту и белок. Интенсивно взбивая белок венчиком, прогреть его до 50-55 °С. 2. Далее убрать сотейник с плиты и взбить крем на большой скорости миксером до жестких пиков. 3. Убрать 2/3 части меренги из дежи, к оставшейся меренге добавить заварную основу, взбить до пышности. Аккуратно соединить крем с оставшимися белками. Малиновое компоте: 1. В сотейнике соединить малину и воду. 2. В отдельной миске объединить эритрит, подсластитель, лимонную кислоту, камедь и пектин. 3. Поставить сотейник на огонь и всыпать сухие ингредиенты. Довести смесь до кипения. Прокипятить 1 мин. Ввести краситель, пробить конфи погружным блендером. Готовое конфи переложить в кондитерский мешок. 3. Отправить на стабилизацию в холодильник на 1 час. Декор: Изготовить из изомальта цветы фиалки (методом вытягивания). Сборка и подача десерта: 1. Кольцо разрезать сбоку вдоль на 2 части. 2. На нижнюю часть отсадить крем, добавить малиновое компоте и закрыть верхней частью кольца. 3. Верхнюю часть украсить кремом, живыми цветами и микрозеленью. 4. Классические эклеры наполнить малиновым компоте. 5. Отсадить сверху немного крема. Припудрить все полидекстрозой и кандурином цвета айвори. 6. Закрепить на изделия фиалки из изомальта.
