Римская пицца. Подробный рецепт и технология, лайфхаки от опытного пиццайоло #супермука

Римская пицца - основа прямоугольной формы, пышная, с крупными порами внутри - она идеальна для любого формата заведений. Несложная, относительно «быстрая» технология, но с большим количеством нюансов. Тесто для римской пиццы отличается высокой гидратацией и работа с ним требует навыков и опыта. Технология приготовления этой пиццы считается одной из самых «удобных» - первично выпеченные основы - парбейки, можно хранить в морозильной камере до полугода, а допекать - по мере необходимости, не размораживая! Главное, понимать технологию и точно ей следовать. Как приготовить настоящую римскую пиццу - хрустящую, но нежную, воздушную, с крупнопористым, тонкостенным мякишем - в этом рецепте от бренд-шефа проекта «СуперМука»! Тесто для римской пиццы замешивается в 2 этапа. Первый этап: приготовление биги: Смесь для римской пиццы Rizza Mix 1 000 г Дрожжи прессованные 30 г Вода 600 г Внести все ингредиенты в дежу, замешивать на медленной скорости 3-5 минут - до достижения однородной консистенции. Переложить в лоток с крышкой, убрать в холодильную камеру (4-5°С) на 16 часов Второй этап - основной замес. Рецепт теста для римской пиццы: Бига 1 630 г Смесь для римской пиццы Rizza Mix 1 000 г Основная вода 650 г Дрожжи прессованные 15 г Соль 60 г Вода «на долив» 350 г Масло 40 г 1. Основной замес: внести в дежу бигу, смесь для римской пиццы Rizza Mix, «основную» воду, прессованные дрожжи. Замешивать на медленной скорости 4-5 минут - до умеренного развития клейковины. Переключить на быструю скорость. Внести соль и приступить к внесению воды «на долив» - вносить её необходимо порционно, по 50-70 грамм, каждая последующая порция вносится после того, как предыдущая впиталась. После внесения всей воды, внести оливковое масло. 2. Брожение теста: переложить тесто в прямоугольный лоток, сделать обминку, закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 45-60 минут (в зависимости от t в помещении). 3. Деление и формовка: на размер пиццы 25*20 см вес заготовки 180 г. Приёмы формования - в видео. Поместить в лотки, закрыть крышкой. 4. Расстойка при комнатной температуре: 2-2,5 часа в закрытых крышкой лотках. Расстойка в расстоечном шкафу: 35°С, 45 минут. *после окончания расстойки заготовки должны увеличиться в объеме примерно в 3 раза. 1. Выпечка парбейков: температура 260-280°С, время 4-5 минут. *После первого этапа выпечки основы для римской пиццы необходимо заморозить. 6. Допекание до полной готовности: нанести полосками соус, моцареллу и ингредиенты по вкусу. Допекать при температуре 260°С, 4-5 минут. Рецепт сливочного соуса для пиццы: Кремчиз - 100 г Сливки - 50 г Чеснок свежий - 1/2 зубчика Соль - 0.5 г Белый перец - 0,5 г Мускатный орех - 0.5 г Пробить блендером до однородности Рецепт соуса Песто: Базилик - 100 г Масло оливковое - 100 г Кедровый орех - 20 г Пармезан - 20 г Чеснок - 1 зубчик Соль - 2 г Пробить блендером до однородности Содержание: 00:00 Вступление 01:05 Приготовление биги 02:13 Основной замес теста для римской пиццы 04:18 Режимы брожения 04:33 Деление и формовка теста 05:20 Как формовать заготовки для римской пиццы 06:45 Режимы расстойки римской пиццы 07:08 Первый этап выпечки: выпекание парбейков 07:51 Растяжка заготовок для римской пиццы 09:06 Режимы выпечки парбейков 09:43 Допекание римской пиццы до полной готовности Информация об используемой смеси для римской пиццы здесь: https://super-muka.ru/tovar/mix-for-p...
#супермука#pizza#pizzaromana#рецептримскойпицццы#тестодляримскойпиццы#пицца#римскаяпицца