Тарталетка Ананас - Вербена
Инстраграм: Официальный аккаунт Ravifruit / ravifruitru... Официальный аккаунт Людмилы / ludmilabuki... Миндальное тесто: Масло сливочное NZMP 82,5% 68 г Миндальная пудра 17 г Соль морская 1 г Яйцо 29 г Сахарная пудра ILbakery 51 г Мука пшеничная слабая №1 34 г Мука пшеничная слабая №2 100 г Масло мягкое смешать лопаткой с сахарной и миндальной пудрой, мукой 1, добавить в 2-3 приема яйца комнатной температуры, затем быстро добавить муку 2 с солью. Раскатать до 2-2,5 мм между двух пленок и оставить минимум на 2-3 часа в холодильнике. Затем вырезать кольцом д. 8 см и выпекать при 155℃ на перфорированном коврике 15-20 минут до золотистого цвета. Декуаз ананас вербена Мука пшеничная слаба 13 г Миндальная пудра 46,5 г Сахар №1 26,5 г Экзотическая вербена пюре Ravifruit 66,5 г Альбумин ILbakery 12 г Сахар №2 53 г Муку просеять, смешать с миндальной мукой, сахаром 1. В заранее размороженное пюре добавить альбумин. перемешать и взбить на средневысокой скорости, постепенно добавляя сахар 2. Смешать аккуратно меренгу с сухими компонентами. Выложить из мешка по 100 гр. в кольца д.15 см на миндальное сабле. Отпекать при Т160℃ 15-18 минут. Гель ананас-вербена Экзотическая вербена пюре Ravifruit 26 г Вода 75,5 г Сахар №1 20,5 г Агар-агар ILbakery 2 г Воду с пюре подогреть, ввести смесь сахара и пектина. Довести до кипения. Охладить и пробить блендером. Взбитый ганаш Опалис-ваниль Сливки 33-35% №1 59 г Ваниль стручок 2,5 г Желатин 200 BL 1,3 г Вода для желатина 6,5 мл Кувертюр Опалис 33% 54 г Сливки 33-35% №2 130 г Растопить кувертюр. Сливки 1 с ванилью и экстрактом подогреть до 45°С, добавить растопленный желатин. Вылить частями на шоколад. Затем пробить погружным блендером. Добавить холодные сливки 2. Переложить в контейнер тонким слоем, накрыть в контакт пленкой и убрать в холодильник для кристаллизации на 4 часа. Перед использованием взбить. Крем Пабана: Пабана пюре Ravifruit 100 г Вода 75 мл Сахар 15 г Камедь рожкового дерева 0,75 г Пектин NH ILbakery 1,75 г Масло сливочноеNZMP 45 г Пюре смешать с водой, сахар смешать с камелью и пектином и ввести дождиком в подогретое до 40*С пюре. Довести до 85*С. Охладить до 40*С и пробить блендером с помадным сливочным маслом. Стабилизировать в холодильнике.
