Крем – десерт кокос – манго.
Никандрова Вера Консультант международного уровня по кондитерскому искусству. Основатель собственной кондитерской. Шеф-преподаватель. Инстраграм: Официальный аккаунт Ravifruit / ravifruitrussia Официальный аккуант Веры: / vera.nikandrova Сироп манго: Манго пюре Ravifruit 420 г Маракуйя пюре Ravifruit 104 г Вода 208 мл Сахар 156 г Смешать все ингредиенты, прокипятить, отвесить 480гр на соус. Оставшимся сиропом пропитать бисквиты в креманке по 20гр и отправить в заморозку. Намелака кокос: Кокос пюре Ravifruit 600 г Лайм пюре Ravifruit 50 г Сироп глюкозы 14 г Желатин Ilbakery 7,8 г Шоколад белый 34% 442 г Сливки 33-35% 300 мл Цедра 1 лайма Пюре кокоса и лайма, глюкозу и массу желатина нагреть до 80С, вылить на растопленный шоколад, пробить блендером 2-3 минуты и влить холодные сливки, настоянные с цедрой лайма, снова хорошо пробить. Стабилизировать до слегка гелевого состояния в холодильной камере и вылить в креманку на пропитанный и замороженный бисквит по 70гр намелаки в каждую. Стабилизировать до полного желирования в холодильной камере и заморозить. Соус манго-маракуйя: Полуфабрикат сироп манго 480 мл Пюре маракуйя Ravifruit 65 г Сироп глюкозы ILbakery 50 г Пектин NH ILbakery 4 г Сахар для пектина 10 г Косточки 2х маракуй Сироп манго, косточки маракуйи, глюкозу нагреть до 45С, всыпать сахар с пектином и сварить соус, чуть остудить и разлить поверх стабилизированной и замороженной намелаки по 28-30гр в каждую креманку. Бисквит на белом шоколаде: Сахар 168 г Яйцо 376 г Мука пшеничная 146 г Разрыхлитель 4 г Крахмал кукурузный 22 г Сливочное масло 52 г Белый шоколад 52 г Соединить сахар и яйцо, разогреть на водяной бане до 55-60С, снять и взбить до остывания. Всыпать на низких оборотах муку, перемешанную с крахмалом и разрыхлителем. Растопить шоколад и сливочное масло, соединить их с частью теста, ввести в основное тесто и перемешать, вылить на противень, выпекать при 175С в течение 12 мин. Вырезать круги d 8см в количестве 20шт, установить каждый бисквит в креманку, пропитать сиропом и заморозить.
