Варенокопченая колбаса "Таллинская"
На 1 кг колбасы «Таллинская» потребуется: Говядина не жирная – 550 г Свинина полужирная – 200 г Шпик свиной – 250 г Соль (нитритная и поваренная 50/50) – 17 г Сахар – 1 г Перец черный или белый – 1 г Чеснок сухой - 3 г Тмин – 2,5 г Мясо порезать кусочками 4-5 см, посолить, убрать в холодильник. Время посола 2 - 3 суток. Просоленное мясо измельчить: говядину на мясорубке через решетку – 2 мм или дважды через решетку 4 мм, свинину через решетку 4 мм. Добавить специи, вымесить до состояния «белых нитей». Для облегчения вымешивания фарша можно добавить немного ледяной воды, не более 100 мл на 1 кг фарша. Сформировать колбасные батоны с помощью колбасного шприца (можно использовать для этого мясорубку с насадкой, но пострадает качество.) Убрать батоны в холодильник на 12 часов для осадки. Поместить батоны в духовой шкаф и провести термообработку в 3 этапа: 1-й - отепление при температуре 50-60 градусов до температуры внутри батонов 45 градусов (режим конвекция), 2-й: обжарка при температуре 80-85 градусов до температуры внутри батонов 60 градусов (режим конвекция), 3-й: варка при температуре 80 градусов до температуры внутри батонов 71-72 градуса (режим нижний ТЭН). На 1 и 3 этапах дверца духового шкафа закрыта, на 2 этапе – приоткрыта на 5-8 мм. На 3-ем этапе установить в духовой шкаф противень и налить в него немного горячей воды. Варка осуществляется с помощью пара. Варку полностью можно провести в воде, соблюдая указанные этапы. По готовности колбасы провести ее охлаждение в холодной воде или в прохладном помещении с температурой не более 12 градусов. После остывания коптить горячим дымом при температуре 45-50 градусов в течение 3-3,5 часов. После копчения выдержать колбасные батоны в прохладном помещении 12 часов.
