Варенокопченая колбаса БОГАТЫРСКАЯ
На 1 кг колбасы «богатырская» потребуется: Лопатка свиная – 700г Говядина жилованая – 300г Соль нитритная + поваренная – 17г (50/50) Сахар – 3г Имбирь сухой -2,5г Чеснок сухой – 2г Перец черный молотый – 1г Перец душистый молотый – 0,5г Перец острый «чили» - 0,3г Кардамон – молотый – 0,5г Свиную лопатку предварительно порезать небольшими кусочками 4-5 см, говядину порезать кусочками 1,5-3 см. Мясо солить смесью нитритной и поваренной соли с сахаром. Говядину и свинину солить отдельно, убрать в холодильник на 2-3 суток. После просолки свинину пропустить на мясорубке: не жирную часть (500г) на подрезной решетке 12 мм, жирную часть (200г) на решетке 4мм. Соединить свинину и говядину, добавить специи и немного ледяной воды (не более 10% от веса мяса) для облегчения вымешивания фарша. Фарш вымесить до состояния «белых нитей», не допускать нагрева фарша выше +15 градусов. Сформировать колбасные батоны. Оболочку использовать паро-дымо проницаемую большого диаметра, калибром не менее 65 мм. Убрать батоны в холодильник на 12 часов для осадки. Поместить батоны в духовой шкаф и провести термообработку в 3 этапа: 1-й - отепление при температуре 45-50 градусов до температуры внутри батонов 45 градусов (режим конвекция), 2-й: обжарка при температуре 80 градусов до температуры внутри батонов 60 градусов (режим конвекция), 3-й: варка при температуре 80-85 градусов до температуры внутри батонов 72 градуса (режим нижний ТЭН). На 3-ем этапе установить в духовой шкаф противень и налить в него горячей воды. Варка осуществляется с помощью пара. По готовности колбасы провести ее охлаждение в прохладном помещении. После остывания коптить горячим дымом при температуре 45 -50 градусов в течение 3,5 часов. После копчения выдержать колбасные батоны в прохладном помещении 12 часов.
