Колбаски "Охотничьи"

Варенокопченые колбаски по ГОСТу СССР №1212-1941 "Охотничьи". На 1 кг колбасок «охотничьи» необходимо: Свинина полужирная – 350 г Свинина нежирная – 100 г Говядина – 300 г Шпик – 250 г Соль нитритная – 7 г Соль поваренная – 8г Сахар – 1 г Перец черный – 1 г Корица – 0,5 г Чеснок сухой – 3 г Мясо порезать кусочками 4-5 см, посолить, убрать в холодильник. Время посола 2 - 3 суток. Шпик подморозить, нарезать кубиками со стороной 4-5 мм, обдать его горячей водой, посолить из расчета 20 г поваренной соль на 1 кг шпика. Шпик также убрать в холодильник на 2-3 суток. После просола говядину дважды измельчить на мясорубке с решеткой 4 мм. Нежирную свинину пропустить 1 раз через мясорубку с решеткой 4 мм, свинину полужирную – через решетку 6 мм. В полученный фарш добавить специи и хорошо вымесить. Добавить частями кусочки шпика и перемешать фарш до равномерного распределения в нем шпика. Можно добавить немного ледяной воды, не более 50 мл на 1 кг фарша, для облегчения вымешивания фарша. Сформировать колбаски нужной длины с помощью колбасного шприца. Убрать колбаски в холодильник на 6-8 часов для осадки. Поместить колбаски в духовой шкаф и провести термообработку в 3 этапа: 1-й - отепление при температуре 55-60 градусов до температуры внутри батонов 45 градусов (режим конвекция), 2-й: обжарка при температуре 80-85 градусов до температуры внутри колбасок 60 градусов (режим конвекция), 3-й: варка при температуре 80 градусов до температуры внутри колбасок 70 градусов (режим нижний ТЭН). На 3-ем этапе установить в духовой шкаф противень и налить в него горячей воды. Варка осуществляется с помощью пара. Варку полностью можно провести в воде, соблюдая указанные этапы. По готовности колбасы провести ее охлаждение в холодной воде или в прохладном помещении с температурой не более 12 градусов. После остывания коптить горячим дымом при температуре 50 градусов в течение 1,5 часов. После копчения выдержать колбасные батоны в прохладном помещении 12 часов.