Тамбовский окорок Ver.2.0
Программа расчета соли - https://kogepan08.livejournal.com/116...
Пропорции даны из расчета на 1кг окорока: Рассол для шприцевания (10% от веса окорока) - 100г - из них: Вода 85,2г Соль нитритная (НН 0,5-0,6%) 13,8г Сахар 1г Соль поваренная для натирания окорока 30г Рассол для заливки (40-50% от веса окорока) - 500г - из них: Вода 440г Соль нитритная (НН 0,5-0,6%) 45г Соль поваренная 15г Этап 1 Отпилить кость чуть выше скакового сустава. Окорок промыть и зачистить. Приготовить рассол смешав все ингредиенты, охладить его до температуры не выше +12 градусов по Цельсию. Вколоть рассол равномерно по всему объему, особое внимание уделяя зонам суставов и рядом с костями. Натереть окорок солью, особое внимание уделяя спилу кости. Просаливать окорок 24 час при температуре 0...+4 градуса по Цельсию. Этап 2 Промыть окорок прохладной водой. Приготовить рассол для заливки. Охладить его до температуры не выше +12 градусов по Цельсию. Залить окорок. Просаливать 5-7 суток, переворачивая его дважды в сутки. Этап 3 Промыть окорок прохладной водой. Обсушить. Вывесить на созревание при температуре 0…+4 градуса по Цельсию на 2…5 суток. Этап 4 Коптить дымом лиственных пород при температуре 12-25 градусов 24-48 часов при использовании пассивного дымогенератора, либо применить дробное копчение (2-3 раза по 30-40 минут в течение 1 суток) при использовании дымогенератора с нагнетателем воздуха. Этап 5 Окорок вывесить на проветривание при +10…+20 градусах в хорошо проветриваемом помещении. Беречь от насекомых и прямых солнечных лучей. Этап 6 Варить при температуре 80 градусов до достижения в центре куска 71 +/-1 градус. В момент загрузки окорока температура воды 95-98 градусов по Цельсию. Примерный расчет времени 50-55 мин на 1 кг массы. Этап 7 Отваренный окорок промыть теплой (30-40 градусов по Цельсию), после чего как можно быстрей охладить ледяной водой до температуры в центре куска не выше 12 градусов по Цельсию. Этап 8 Хранить при температуре 0…+4 градуса. Для длительного хранения замораживать порционно. Размораживать порционные куски для употребления в холодильнике. Выход продукта 82-83% от массы несоленого сырья. COOLинарная PROпаганда в соцсетях: Vkontakte - https://vk.com/club77884771
Instagram - / dmitry_fresco Лицензия Creative Commons Произведение «Тамбовский окорок Ver.2.0» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 3.0 Непортированная. Основано на произведении • Тамбовский окорок Ver.2.0 Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com. В произведении использована музыка из официальной библиотеки youtube
