Дуже смачна Паска на заквасці Левіто Мадре (1 частина)

Таку пекла минулого року, це перша частина, є ще дві. На 7 пасок вагою 325г кожна потрібно: 375г закваски Левіто Мадре Закваску посилюємо в 3 етапи і годуємо у пропорції 1:1 1) 80/40/80 2) 60/30/60 3) 150/75/150 Якщо ви свою закваску тривалий період ведете при кімнатній температурі годуючи її двічі на день і вона у вас не кислить, посилення можна пропустити і просто виростити собі 375г закваски в інакшому випадку воно обов'язкове. Посилення займає час зранку до вечора і ввечері ви зможете ще заварити тісто, змішати його з закваскою, вистояти і замісити опару і лишити її підходити на ніч. 375г закваски Левіто Мадре 860г сильного борошна манітоба або Зернарі селект 200г молока ультрапастерізованого 3.2% 10 жовтків 250г цукру 10г солі 2 пакетики ванільного цукру 200г вершкового масла 82% 30г коньяку чи бренді 1/2 ч.ложки мускатного горіху (в оригіналі рецепту) Цедра 2х апельсинів (тільки помаранчева частина) 130г родзинок 130г цукатів 1 ч.ложка меленого кардамону (в оригіналі рецепту) Заварка тіста: В 100г борошна вливаємо 100г молока доведеного до кипіння і вимішуємо кульку, додаємо до трохи охолонувшої заварки всю закваску, гарно вимішуємо і при t +27 (в духовці під лампочкою) і на 1-1.5 год (скільки реально у мене пішло часу розповідаю у відео) Опара: до заварки з закваскою додаємо першу жовтково-цукрову суміш: 5 збитих жовтків з 125г цукру і 5г солі+ пакетик ванільного цукру і 260г борошна, гарно вимішуємо і залишаємо на бродіння на ніч (15-17 годин) при ВАЖЛИВО t +22 Заміс тіста: рано до опари додаємо другу жовтково-цукрову суміш: 5 збитих жовтків з 125г цукру і 5г солі+ пакетик ванільного цукру, 200г розтопленого вершкового масла 30г коньяку (бренді), 100г молока і 500г борошна, і вказані вище спеції якщо бажаєте, гарно вимішуємо і знову залишашаємо на бродіння у мисці злегка змащеній олією на 3-4.5 години при t +26-28 Вага тіста виходить 2330г Після цього додаємо цедру апельсинів, родзинки, цукати, гарно вимішуємо і знову залишашаємо при вказаній вище температурі на 1 годину (в мене це зайняло 3.5 години) для підняття Після цього часу, формуємо паски, змащуємо злегка олією робочу поверхню, і ділимо тісто на 7 рівних частин по 333г (відважуємо на вагах), округлюємо заготовки і вкладаємо у паперові форми розміром 11×9.5см, накриваємо кожну пакетом щоб не завітрилась і залишаємо підійматись (я лишала в духовці) на 4-6 годин (в мене пройшло 7 годин). Розігріваємо духовку на режимі верх/низ і t 160 градусів і випікаємо паски 45-50хв. Верх змащуємо жовтком змішаним зі злегка теплою водою. Якщо є видимі пухирці, обережно проколюємо їх зубочисткою. Після того як підрум'янився вверх, накриваємо шапочкою з фольги і випікаємо до готовності, готовність перевіряємо шпажкою. Випікала окремо 4шт, і потім ще 3 для рівномірного розподілу гарячого повітря в духовці і рівномірного випікання. Вони набагато смачніші ніж на дріжджах. Порцію сміливо можете подвоювати! Буду вдячна за відмітку, якщо ділитиметесь даним рецептом. Краща якість даного відео за цим посиланням https://vm.tiktok.com/ZMBCcmqWp/