Ржаной хлеб, рожденный из солодов и вкуса, который говорит!
🍞 Ржаной хлеб, рожденный из солодов и времени 🔸 Общий вес муки: 600 г 1️⃣ Заварка — 5 часов при 65 °C Состав: 10 г — солод пшеничный неферментированный 35 г — солод ячменный (50/50 Amber malt + Crystal malt 150) 90 г — мука ржаная цельнозерновая 350 г — кипяток 5 г — кориандр, фенхель, тмин Процесс: Залить кипятком, перемешать. Заварка начинает свой путь. Солод раскрывается, специи отдают аромат, а ты просто ждёшь. Время работает за тебя. 2️⃣ Густая закваска — 14 часов при 25 °C Состав: 20 г — стартер 50 г — вода 70 г — мука Процесс:* Смешать до густой консистенции. Закваска начинает жить. Она дышит, растёт, набирает силу. Ты просто наблюдаешь. 3️⃣ Сбраживание заварки — 3–4 часа при 27 °C Смешать заварку и закваску. Два начала соединяются. Заварка и закваска находят общий язык. Начинается внутренняя работа._ 4️⃣ Мочка 60 г — семена чиа, тыквы и льна 60 г — кипяток Щепотка соли (не из рецепта) Процесс: Обжарить семена, залить кипятком, добавить соль. Семена раскрываются, наполняются влагой и ароматом. Это как маленький ритуал заботы._ 5️⃣ Замес теста — 15–20 минут Состав: 390 г — мука ржаная обойная цельнозерновая 120 г — мука пшеничная хлебная 35 г — жидкий солод 12 г — соль Мочка 20 г — сахар (по желанию) Холодная вода — 100-200 г по консистенции Процесс: Добавить всё к сброженной заварке, замешивать. Ты соединяешь всё: зерно, солод, семена, соль. Тесто рождается в твоих руках. Оно тяжёлое, живое, настоящее. 6️⃣ Брожение — 1.5–2 часа Тесто отдыхает. Оно набирает силу, раскрывает структуру. Ты рядом, но не мешаешь. Просто даёшь время. 7️⃣ Формовка и расстойка — 45–60 минут при 27–30 °C Ты придаёшь форму, но не навязываешь. Хлеб сам знает, каким хочет быть. Ты лишь направляешь. 8️⃣ Выпечка 10 минут при 300 °C 40–50 минут при 200–210 °C Немного пара в начале Огонь завершает работу. Корка рождается, аромат наполняет пространство. Это момент истины 9️⃣ Созревание — минимум 12 часов Хлебу нужно время, чтобы стать собой. Не торопи. Пусть говорит, когда будет готов.
