13 ОШИБОК ХОЛОДНОГО БРОЖЕНИЯ ТЕСТА, КОТОРЫЕ МЕШАЮТ ВАМ ПОЛУЧИТЬ РЕЗУЛЬТАТ.

Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=y...
Консультации: https://t.me/denismashkovv
или +7 999 962 28 06 ✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery
00:00 - Вступление: зачем разбираться в холодной ферментации 00:48 - Холод против тепла: как ферментация влияет на вкус 01:25 - ❌ Ошибка №1: тесто сразу в холодильник без ферментации 02:50 - Почему ферментация до холода — ключевой этап 03:30 - ❌ Ошибка №2: слишком много дрожжей 04:50 - Как рассчитать оптимальное количество 06:03 - ❌ Ошибка №3: недооценка соли в тесте 07:20 - Роль соли в замедлении активности 09:05 - ❌ Ошибка №4: высокая гидратация 10:15 - Последствия избыточной влажности теста 11:30 - ❌ Ошибка №5: отказ от автолиза 12:40 - Автолиз и структура теста при длительном брожении 13:33 - ❌ Ошибка №6: нестабильная температура хранения 14:50 - Как влияет колебание температуры 16:00 - Что делать при нестабильном холодильнике 16:43 - ❌ Ошибка №7: отсутствие акклиматизации теста 18:20 - Как правильно «разбудить» тесто перед растойкой 19:49 - ❌ Ошибка №8: чрезмерная механическая обработка 21:00 - Щадящий замес и зачем тесту покой 21:52 - ❌ Ошибка №9: игнорирование кислотности и pH 23:00 - Как кислотность разрушает клейковину 24:15 - ❌ Ошибка №10: неправильная растойка перед выпечкой 25:20 - Проверка готовности теста к печи 26:19 - ❌ Ошибка №11: неподходящий контейнер 27:30 - Влияние формы и объёма на структуру 29:24 - ❌ Ошибка №12: некачественная мука 30:40 - Какие параметры муки критичны для холода 32:02 - ❌ Ошибка №13: несоответствие муки и технологии 33:15 - Резюме: на что обращать внимание при холодной ферментации 33:56 -