Варено-копченая колбаса "Ростовская"
На 1 кг колбасы «Ростовская» необходимо: Свинина не жирная – 500 г Говядина – 400 г Шпик свиной – 100 г Соль нитритная – 9 г Соль поваренная – 8г Сахар – 2,5г Перец белый молотый – 1 г Перец белый дробленный – 1 г Чеснок сухой – 3г Аскорбиновая кислота – 0,5 г Мясо порезать кусочками 4-5 см, убрать в холодильник. Время посола 2 - 3 суток при температуре 2-4 градуса. Перед измельчением мясо хорошо охладить до подмороженного состояния, а шпик нарезать кусочками 1 см и заморозить. Мясо измельчить на мясорубке через решетку: говядину – 2 мм или дважды пропустить через решетку 4 мм, свинину вместе со шпиком – 4 мм. Перед измельчением свинины смешать ее с замороженным шпиком. Добавить специи, перемешать. Для облегчения вымешивания фарша можно добавить немного ледяной воды, не более 100 мл на 1 кг фарша. Сформировать колбасные батоны с помощью колбасного шприца (можно использовать для этого мясорубку с насадкой, но пострадает качество.) Убрать батоны в холодильник на 12 часов для осадки. После осадки поместить батоны в духовой шкаф и провести термообработку в 3 этапа: 1-й - отепление при температуре 50-60 градусов до температуры внутри батонов 45 градусов (режим конвекция). 2-й: обжарка при температуре 80-85 градусов до температуры внутри батонов 60 градусов (режим конвекция). На этом этапе дверцу духового шкафа держать приоткрытой на 4-5 мм. 3-й: варка при температуре 80 градусов до температуры внутри батонов 70-71 градус (режим нижний ТЭН). На 3-ем этапе установить в духовой шкаф противень и налить в него горячей воды. Варка осуществляется с помощью пара. Варку полностью можно провести в воде, соблюдая указанные этапы. По готовности колбасы провести ее охлаждение в холодной воде или в прохладном помещении с температурой не более 12 градусов. После остывания коптить горячим дымом при температуре 45-50 градусов в течение 3-3,5 часов. После копчения выдержать колбасные батоны в прохладном помещении 12 часов.
