Курица под камнем для пиццы (и как отделить курицу от костей)
Полностью очищенная от костей курица, выкормленная кукурузой, приготовленная под камнем для пиццы — этот метод даёт самую хрустящую корочку, сохраняя при этом сочность и аромат курицы. Много лет назад я наткнулся на видео, где Жак Пепен разделывает целую курицу в режиме реального времени, сделав всего пять надрезов. Я был заворожён и пересматривал его снова и снова. Эта техника предназначалась либо для куриного баллотина (с начинкой и запечённого), либо для галантина (с начинкой и припущенного). Оба рецепта я считаю «весёлыми», поскольку, на мой взгляд, конечный результат не вкуснее, чем если бы вы готовили все ингредиенты по отдельности. Итак, я начал придумывать всевозможные другие оправдания для того, чтобы отделить целую курицу от костей по методу господина Пепена. Сначала я запекал очищенную курицу плашмя кожей вверх, как цыплёнка-спатчкока. Проблема заключалась в том, что без костей, сохраняющих форму, кожа сжималась быстрее, чем мясо, образуя большую лужу куриного сока, что исключало любую возможность получения хрустящей корочки. Затем я попробовал итальянский рецепт «Pollo al Mattone» (курица под очень горячим кирпичом). Конечно, он сохранял птицу плоской, но поскольку очищенная от костей курица была очень тонкой, она была полностью готова еще до того, как кожа успела слегка подрумяниться. Мой третий вариант, который стал победителем и которым я регулярно готовлю курицу по сей день, представляет собой модифицированную версию итальянской техники. Я готовлю птицу кожей вниз в разогретой до максимума духовке, положив сверху холодный камень для пиццы. Камень для пиццы не только расплющивает птицу, обеспечивая максимальный контакт кожи с горячим противнем, но и защищает мясо от слишком быстрого приготовления, давая куриному жиру достаточно времени для вытапливания и обжаривания кожи. В результате получается великолепная пицца с гладкой корочкой и сочной мякотью, даже с белым мясом. Ингредиенты Курица кукурузного откорма - 1 шт., полностью очищенная от костей Растительное масло Соль Инструкция 1. Щедро посолите курицу (примерно 0,6% от веса после отделения костей). Если позволяет время, это можно сделать за три дня до приготовления. 2. Включите духовку на максимальную мощность с нижним нагревательным элементом (в идеале только нижний). Оберните камень для пиццы размером с духовку фольгой. 3. Налейте достаточное количество растительного масла на противень, убедившись, что он равномерно покрыт маслом. Положите курицу кожей вниз на противень, сформировав один ровный слой. 4. Сверху положите камень для пиццы и переместите весь противень на дно духовки. Готовьте 20 минут. 5. Очень аккуратно слейте всю жидкость из противня, затем верните его в духовку еще на 10 минут. 6. Осторожно выньте камень для пиццы и сразу же нарежьте курицу. ______________ Подпишитесь на нас в Instagram: / w2kitchn #W2Kitchen #chickenrecipe #crispyskin
