Мортаделла
Рецепт Мортаделы классик смотрите ниже в описании: Лопатка свиная бескостная – 5 кг (купил обычную белгородскую лопатку в вакууме). Шпик хребтовой – 800гр. Режем кусочками со стороной 1-2 см, замораживаем в морозильнике. Соль нитритная – 100гр Перец душистый горох, перемолотый в кофемолке – 10 горошин Чеснок свежий – 1 головка (примерно 80гр очищенного), измельченный чеснокодавкой. В связи с появлением новых смесей в нашем ассортименте - рекомендую применять смесь специй "Для мортаделлы" - 6,5 гр на 1 кг фарша Фисташки очищенные – 200гр (я использовал соленые, чистил вручную, потом для удаления чешуек замачивал в воде на 20 минут, чешуя набухает и отпадает сама). Вода - 200мл Оболочка – максимально широкая, от 120мм и более. В нашем случае это полиамидная Амифлекс 120 мм. Шпагат колбасный Лопатку распустить на самой мелкой решетке – 3 мм. Перемешать с солью и водой. Поместить на созревание – на 3-4 дня при 0..+4 С. Созревший фарш второй раз пропускаем через мясорубку - это критично! Допускается измельчить и в 3-й раз. Шпик достаем из морозилки, ошпариваем крутым кипятком. Этот прием не даст вываливаться кусочкам шпика при тонкой нарезке колбасы. Хорошо перемешиваем кусочки шпика с кипятком. Важно, чтобы каждый кусочек был омыт горячей водой. Этим мы смываем жир из поврежденных ножом жировых клеток по граням кусочков и кусочки шпика потом отлично держатся в структуре фарша. Все ингредиенты активно перемешиваем. Фарш будет ледяной, поэтому лучше использовать перчатку. Для набивки лучше использовать колбасный шприц с максимальной шириной цевки, но можно и обычную мясорубку со стандартной колбасной насадкой, в этом случае лучше сделать кусочки шпика чуть крупнее, они все равно измельчатся при прохождении через шнек мясорубки. Полиамидную оболочку проливаем изнутри теплой водой, завязываем один конец шпагатом и плотно набиваем фаршем, без пустот. Завязываем второй конец шпагатом, максимально плотно затягивая батон. Помещаем батон на осадку – минимум 12 часов при 0..+40С, оптимально – сутки. Термообработка. Фаза 1. Наверно самая главная при приготовлении этой колбасы. Созревший ледяной батон мы помещаем в духовку, выставляем температуру 45-500С и выдерживаем 3-4 часа. Это критично, за это время в фарше происходит ферментация и основное накопление вкуса и аромата. Фаза 2. Варка – при 800С из расчета 1 минута на 1 мм диаметра +20 минут на проваривание. Итого – 140 минут. Температура и время – критичны! Готовую мортаделлу помещаем на охлаждение – 5-10 часов при 0... +40С. Вообще, зимой идеально подходит балкон или летняя терраса для всех манипуляций с хранением, созреванием и охлаждением. Итог - очень красивый рисунок, плотная, огромная колбаса с изумительным ароматом. У нее очень праздничный вид и в батоне и в разрезе. А ее аромат – наверное, самое главное из впечатлений от нее. Когда надрезаешь батон, то мясной ветчинный дух заполняет всю комнату, слюноотделение становится нестерпимым :). Вкус – мягкий, полный, мясной. Бутерброды из нее получаются – классические и правильные во всех смыслах. Диаметр – не для маленького рта :). Думаю, что чем больше диаметр колбас, тем больше возможностей для создания «колбасных натюрмортов», когда каждый новый срез открывает новый неповторимый рисунок. Получаешь неописуемое наслаждение, нарезая такое собственноручное творение.
