Сыровяленая колбаса Сальчичон

Сыровяленая Сальчичон. Свиная лопатка --- 70% Хребтовый жир--- 30% Соль нитритная, 2,8% Сухое молоко—30 гр/кг Приправа «Сольчичен»---- 11 гр/кг Сухое вино--- 30-40 гр/кг Стартовые культуры «Флора италия»--- 1 пакетик/кг Благородная плесень--- 3 гр на 100 мл воды Круга говяжьи калибр 60+ Технология: охлажденное мясо измельчают через мясорубку с решеткой 10 мм. Подмороженное сало нарезаем кубиками 4-5 мм. Фарш перемешивают несколько минут до образования однородной массы. Вносим все ингредиенты и снова перемешиваем. Перед набивкой черевы нужно сначала промыть в теплой воде (пролить через них воду), а затем замочить в воде на 6-8 часов для устранения запаха соли и восстановления первоначальных свойств. Режем череву на отрезки 30-35 см, завязываем или клипсуем один конец и надеваем на цевку. Набиваем плотно батоны и клипсуем оставшийся конец. Опрыскиваем плесенью и ставим в духовку при Т=28-30 градусов и влажностью 85-90% на двое суток. Потом вывешиваем в климакамеру при Т=12-15 градусов и влажности 75-80%. Первую неделю колбасы висят без движения воздуха в камере для проявления плесени. После появления очагов плесени создаем движение воздуха 1-2 м/с. Это обеспечивается вентилятором для компьютера. Употреблять можно при достижении потери в весе в 35-50%