«Секретный» ингредиент, который делает хлеб особенный!
Один замес — два хлеба! В одном видео вы найдёте сразу два рецепта: тартин и ароматный тыквенный хлеб. Мы постарались ответить на главный вопрос пекарей: как расширить ассортимент витрины и при этом не усложнить жизнь технологу? В ролике подробно показаны все этапы приготовления — от автолиза до выпечки — чтобы из одного замеса получился и настоящий rustic bread, и нежный осенний тыквенный хлеб на закваске. Подробный рецепт и технологию вы найдёте после содержания. Содержание: 00:00 - Вступление 00:43 - Автолиз 01:56 - Замес теста для тартина 02:19 - Замес теста для тыквенного хлеба 03:32 - Ламинация 04:34 - Деление, округление и формовка теста 06:15 - Холодная расстойка 06:48 - Режим выпекания хлеба 07:11 - Оценка результата 07:46 - «Секретный» ингредиент Рецепт и технология приготовления тартина и тыквенного хлеба: 0. Подготовка: Тыквенное пюре: отварить тыкву, пробить блендером. Подготовка семян: слегка обжарить семечки, затем залить горячей водой (60-70°С) и оставить на 3 часа; 1. Автолиз Внести в дежу тестомесильной машины всю муку и воду, замешивать на медленной скорости до равномерного смешивания (около 3 мин). Оставить на 60 мин при комнатной температуре; 2. Основной замес К автолизу добавить закваску, замешивать на медленной скорости ~5 мин (до начального развития клейковины). Затем внести соль и мальтозную патоку, включить быструю скорость и замешивать ~4 мин (до умеренного развития клейковины), порционно добавляя тыквенное пюре; 3. Ламинация Растянуть тесто на столе, равномерно нанести семечки тыквы, сложить, округлить, поместить в лоток; 4. Брожение Оставить тесто на брожение при комнатной температуре на 4 часа. В первые 2 часа сделать 1-2 обминки; 5. Деление, округление Поделить тесто на заготовки по 850 г, округлить. Оставить на 20 минут, укрыв плёнкой; 6. Формование Расформовать способом "батард", уложить в формы швом вверх; 7. Холодная расстойка Температура 3-4°С, время 20 часов; 8. Подготовка к выпечке Извлечь заготовки из форм, нанести надрезы; 9. Выпечка Температура 260°С, обильный пар, через 20 мин снизить температуру до 240°С, открыть заслонку и выпекать ещё 15-20 мин. СуперМука для национальной выпечки - 800 г СуперМука пшеничная цельнозерновая - 150 г Мука ржаная - 50 г Вода (t 15°С) - 650 г Закваска - 300 г Пюре тыквы - 250 Соль - 20 г Семена тыквы (в сухом виде) - 150 г Патока мальтозная - 20 г Детальную технологическую карту рецепта и технологии приготовления в версии для печати вы найдёте в нашем Телеграм-канал: https://t.me/super_muka_horeca
Ссылка на рецепт приготовления тартина: • Самый известный хлеб на закваске: рецепт х... Подробнее о муке для приготовления тартина: https://super-muka.ru/tovar/national-...
#супермука #рецептхлеба #мукадляхлеба #хлебназакваске #tartinebread #rusticbread #тыквенныйхлеб
