Эклер "Спекулос-красная смородина"
Инстраграм: Официальный аккаунт Ravifruit https://www.instagram.com/ravifruitru...
Официальный аккаунт Полины https://www.instagram.com/pololololol...
Печенье: Мука пшеничная 280 г Коричневый сахар 200 г Сливочное масло 200 г Смесь специй для имбирного печенья 10 г Яйцо 43 г Разрыхлитель 4 г Мелкая соль 4 г *Смесь специй Корица 10 г Имбирь молотый 2 г Белый перец молотый 2 г Гвоздика молотая 2 г Мускатный орех молотый 2 г Коричневый сахар измельчить в пудру. Сливочное масло 14-15С, нарезанное кусочками, объединить с пудрой из коричневого сахара и специями в миксере насадкой лопатка. Добавить яйца той же температуры, объединить хорошо. Добавить просеянную муку с разрыхлителем и солью, объединить до однородного шара. Убрать в холодильник на 2 часа. Раскатать толщиной 3-4мм. Вырезать круглые печенья диаметром 5см или любой другой формы. Паста спекулос: Печенье имбирное 150 г Молоко 95 мл Тростниковый сахар 57 г Масло NZMP 38 г Печенье поломать кусочками, объединить с молоком и тростниковым сахаром в сотейнике. Нагреть на среднем огне до кипения жидкости, разминая печенье и создавая «кашицу». Поместить в высокий стакан или чашу блендера. Пробить погружным блендером до однородности. Остудить до 45С, можно на холодной водяной бане. Добавить холодное сливочное масло, нарезанное кубиком, тщательно пробить блендером. Убрать в холодильник до полного остывания. Крем спекулос: Паста спекулос 100 г Сливки 33-35% 100 мл Объединить холодные ингредиенты и взбить миксером с насадкой венчик до устойчивых пик. Гель красная смородина: Красная смородина пюре Ravifruit 150 г Лимон пюре Ravifruit 30 г Пектин NH ILbakery 3 г Желатин ILbakery 4 г Вода для желатина 24 мл Инвертный сахар 30 г Сахар 1 30 г Сахар 2 15 г Объединить в сотейнике пюре, сахар1 и инвертный сахар. Нагреть до растворения сахара. Отдельно объединить сахар2 и пектин. Всыпать дождиком в пюре температуры не выше 45С, помешивая венчиком. На среднем огне довести до кипения и проварить пару минут. Снять конфи с огня и добавить желатиновую массу (порошковый желатин замоченный в холодной воде) либо листовой желатин. Накрыть пленкой в контакт, убрать в холодильник на стабилизацию на 8 часов. Пробить блендером до состояния геля. Сборка: У эклера срезать крышечку, извлечь или примять перепонки теста. Заполнить гелем из красной смородины ~12г. Затем кремом, как следует утрамбовать его внутрь, используя мастихин или ложку. В образовавшуюся бороздку добавить пасту спекулос и выровнять слой. Немного охладить и покрыть глазурью для эклеров. На стабилизированной глазури нарисовать узор пищевыми блесками, разведёнными в спирте или водке. Украсить шоколадным декором.
