ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ сыра КАМАМБЕР в ДОМАШНИХ условиях.

1. Пастеризуем молоко. Быстро нагреваем до +73 ºС при интенсивном перемешивании, выдерживаем при +73 ºС 30 секунд, быстро охлаждаем на водяной бане до +32 ºС. 2. Вносим в молоко мезофильную закваску и культуры белой плесени. Аккуратно рассыпаем по поверхности молока и оставляем для набухания, после чего тщательно перемешиваем для равномерного распределения культуры. 3. Вносим хлористый кальций, предварительно растворенный в кипяченой воде комнатной температуры. Тщательно перемешиваем. 4. Вносим молокосвертывающий фермент, предварительно растворенный в кипяченой воде комнатной температуры. Тщательно перемешиваем, избегая создания циркулирующих по кругу потоков, в течение 5-7 секунд. Останавливаем движение молока, для правильного образования сгустка. 5. Оставляем на 60 минут. 6. Разрезаем сгусток ножом на кусочки со стороной 1-2 см. 7. Оставляем на 10 минут, чтобы разрезанный сгусток уплотнился, осел и отделилась сыворотка 8. Медленно вымешиваем массу в течении 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Для Камамбера не требуется значительного уплотнения сырного зерна. 9. Удаляем сыворотку для удобства выкладывания в формы. 10. Выкладываем в форму сырное зерно. Чем меньше форма, тем быстрее зреет сыр. 11. Сгустки в форме уплотняются под собственным весом. Сгусток выдерживается в форме несколько часов – в зависимости от скорости уплотнения сгустков в плотную головку. Через два часа сыр обычно достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его перевернуть. Для этого накроем форму крышкой, перевернем. Сыр в форме сдвинется к низу и будет прессоваться в другом направлении. В течение трех часов необходимо переворачивать сыр каждые 30 минут. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку. Оставляем сыр на ночь (10 часов) в форме. Созревание На следующее утро достаем сыр из формы и солим сыр из расчёта по половине чайной ложки на каждую сторону. Втираем соль в поверхность головки. Оставляем сыр на дренажном коврике на два часа, чтобы поверхность головки подсохла. После этого помещаем головку сыра на дренажный коврик в контейнер, закройте крышку контейнера, но не плотно, чтобы был доступ воздуха. Плесень на поверхности сыра хорошо растёт при температуре от +15 до +18 ºС и рассеянном естественном освещении. На это обычно уходит около 4-5 дней, в зависимости от размера головки. Несколько раз за всё время созревания сыр необходимо перевернуть для равномерного роста плесени. После начала роста плесени сыр в контейнере убираем в холодное помещение (около +8 ºС) или холодильник. Там происходит дальнейший рост плесени и продолжение созревания сыра в течение 2-3 недель. За это время также необходимо несколько раз перевернуть сыр для равномерного роста плесени (вначале растет Geotrichum Candidum, затем Penicillium Candidum). Сыр приобретает тонкий грибной аромат. Результат будет опубликован позже, по мере созревания сыра, в подсказках к видео (правый верхний угол). Примерно за неделю до предполагаемой полной готовности головку сыра заворачивают в вощеную или специальную двухслойную бумагу (для предотвращения разрыва тонкой корочки и растекания сырной массы) и перемещают на хранение в холодильник при температуре от +2 до +8 ºС. Хранение готового продукта Вызревший сыр к центру может быть жидким, что считается изюминкой и явным достоинством деликатеса. Чтобы насладиться вкусом Камамбера, необходимо нагреть его до комнатной температуры перед подачей. Головку Камамбера нарезают, как пирог: на маленькие порции-сектора. Полностью созревший сыр, завернутый в специальную бумагу, можно хранить в течение 2 недель.