Рецепт: печень по-венециански
Простое блюдо жителей итальянского региона Венето имеет долгую историю. Печень всегда использовалась на любой кухне, поэтому рецептов блюд из печени великое множество. . Корни венецианского рецепта следует искать в книге De re Coquinaria (Кулинарное искусство), в которой в 230 году н.э. повар по имени Челио собрал рецепты Древнего Рима. В тот период в основном использовали свиную и гусиную печень. Рецептов с говяжьей печенью не было, т.к. крупный рогатый скот был тягловой силой, а не служил для производства мяса и молока. В Древнем Риме существовал способ получения нежной печени путём откармливания свиней и гусей инжиром. . Римляне использовали инжир также и во время приготовления блюд с печенью для смягчения её слишком выраженного кровяного вкуса. . В Венеции инжир был только привозной, поэтому смышлённые венецианцы заменили его на лук, который прекрасно сыграл роль сладкого фрукта для облагораживания вкуса печени. Во времена отсутствия холодильников венецианцам приходилось порой прибегать к использованию уксуса, чтобы покрыть неприятный запах не слишком свежей печени. В настоящее время использование уксуса для этого блюда остаётся на усмотрение кулинара. . Так что же делает это блюдо вкусным? В печени по-венециански фундаментальных ингредиентов только два: печень и лук. На предмет печени исторически ведётся дисскусия: традиция требует свиную печень, однако сегодня обычно используют говяжью или телячью печени, вкус которых более нежный. . Споров относительно лука быть просто не может: для подлинного рецепта нужен белый лук (La Cipolla Bianca di Chioggia), типичный для территории, примыкающей к лагуне Венеции. Этот лук придаёт сладкую нотку блюду, которую когда-то дарил ему инжир. . Конечно, печень будет вкусной и с другими сортами лука, но настоящее "по-венециански" может быть только с белым луком Кьёджи. . И наконец дополнительные ингредиенты: сливочное и оливковое масла для обжарки. Некоторые добавляют белое сухое вино или лимонный сок вместо уксуса, но это лишь влияние отдельных семейных традиций венецианцев, которые требуют своего уважения. В нашем рецепте мы использовали розовое венецианское вино из Custoza. . Рецепт на 4 человека: . • 600 гр телячьей печени • мука • 1,2 кг лука • 3 лавровых листа • 50 гр сливочного масла • 20 гр оливкового масла • 200 гр розового вина • 50 гр коньяка • соль • перец • Лук порезать полукольцами и обжарить на медленном огне с оливковым маслом и смешанными 25 гр сливочного масла, посолить, добавить лавровый лист, освежить розовым вином. . Аккуратно вырезать из печени все жёсткие части и порезать на средние кусочки. Обвалять в муке и выложить на разогретую сковороду, обжарить до лёгкой румяной корочки, освежить коньяком и сделать фламбе, когда испарится алкоголь освежить розовым вином, после того как испарится алкоголь - выложить карамелизированный лук сверху, оставить на 2 минуты, перемешать и закрыть крышкой. . Выключить огонь и оставить на 5 мин. . Блюдо должно подаваться сразу. Разогретая печень потеряет свою нежность. . Традиционно блюдо сервируется с мягкой полентой или кусочками поленты, обжаренными в духовке. . Путешествия по Италии со мной смотрите на сайте olgatour2019.com . Whatsapp: +39 392 176 4635
