Хліб на заквасці | Простий рецепт

Інгредієнти • Закваска (активна, 100% гідратації) — 100 г • Вода — 350 мл + 15 мл для солі • Борошно пшеничне — 450 г • Борошно цільнозернове — 50 г • Сіль — 10 г ⸻ Покроковий процес 1. Аутоліз (30 хв) • У мисці змішайте: закваска + 350 мл води + усе борошно. • Ретельно перемішайте, щоб не залишилося сухих грудок. • Накрийте й залиште на 30 хв. 2. Додавання солі (30 хв) • Додайте 10 г солі та 15 мл води. • Вимісіть до рівномірного розподілу солі. • Залиште ще на 30 хв. 3. Перше складання (30 хв) • Зробіть stretch & fold: піднімайте краї тіста й складайте до центру. • Накрийте миску. • Залиште на 30 хв. 4. Серія підминань (по 30 хв, тричі) • Виконайте coil fold або легке підтягування тіста. • Повторіть цю процедуру ще 2 рази, кожного разу через 30 хв. • Всього — 3 підминання. 5. Основна ферментація (2–3 год) • Після останнього підминання накрийте тісто. • Дайте стояти при кімнатній температурі 2–3 години. • Орієнтир: тісто збільшиться приблизно на 30–50%. 6. Попереднє формування (20 хв) • Викладіть тісто на стіл. • Сформуйте кулю. • Залиште відпочивати накритим рушником 20 хв. 7. Остаточне формування • Сформуйте акуратну буханку (батон або круглу). • Перекладіть у банетон/форму, швом догори. 8. Холодна ферментація (10–18 год) • Накрийте та поставте в холодильник на ніч. 9. Випікання • Завчасно прогрійте духовку до 250°C (мінімум 1 год). • Перекладіть тісто на деко/камінь. • Випікайте 20 хв із парою (каструля з окропом або ковпак). • Приберіть пару, знизьте температуру до 220°C. • Допікайте ще 20 хв до рум’яної скоринки.