Хліб на залишках закваски Левіто Мадре
ХЛІБ НА ЗАЛИШКАХ ЗАКВАСКИ ЛЕВІТО МАДРЕ (Вимісили - вистояли - випекли в цей же день) З цих інгредієнтів виходить хлібина вагою 775г Нам потрібно: • 200г залишків закваски Левіто Мадре, НЕ освіжаємо, НЕ кормимо, беремо прямо з холодильника • 200г води (+50-70г по влагоємності борошна, це якщо робитимите на цільнозерновому пшеничному) • 60г олії (оливкової чи соняшникової) • 400г борошна пшеничного чи пшеничного цільнозернового • 8г солі Залишкам закваски повинно бути не більше 7-10 днів. Я випікаю коли їм 3-4 дні. Замішуємо всі інгредієнти одразу, трішки вімішуємо і залишаємо на 3-5хв. Через цей час проводимо остаточний заміс до середнього ступеню розвитку клейковини (це коли тісто перестає липнути до рук), перекладаємо тісто назад в миску, накриваємо плівкою і залишаємо на бродіння на 3 години при кімнатній температурі (+23°С). Через 3 години трохи підпилюємо стіл борошном, виймаємо тісто, злегка розтягуємо і наче пелюстками до центру складаємо квітку з тіста, перегортаємо, опруглюємо, накриваємо мискою і залишаємо на 20хв. Через 20хв. формуємо хліб методом сповивання (розтягуємо тісто і складаємо наче конверт, потім в рулет злегка натягуючи), заліплюємо шов, округлюємо і перекладаємо в розстоючну корзину швом догори, накриваємо пакетом чи плівкою і залишаємо ще на 2 години. Через 2 години переносимо хліб на пергамент, робимо підпис пекаря (малюнок/орнамент) і ставимо випікати, попередньо розігріваємо духовку 1 годину. Випікаємо 40-45хв в залежності від розміру хлібини, перші 20хв на t 250°C, наступні 25хв при t 230°C. Я завжди збільшую всі інгредієнти за пропорцією і випікаю на тій кількості залишків, які у мене є. Наприклад з 310г залишків виходить хлібина вагою ~ 1200г Як вирахувати пропорцію. Для цього ту кількість залишків закваски, що у вас є ділите на кількість залишків закваски по рецепту і отримуєте цифру, на яку перемножуєте всі інші інгредієнти. Наприклад у вас є 310г залишків, по рецепту треба 200г, отже ви 310/200 = 1.55 (цю цифру запам'ятовуєте), і тепер 1.55 перемножуєте на всі інші інгредієнти, в даному випадку це олія і сіль - 60*1.55=93г (олія) і 8*1.55=12.4г (сіль). Борошно і воду тут вирахувати можна і без цієї цифри, а можна і з нею. Води стільки як закваски, тобто також 310г, а борошна вдвічі більше - 620г. Якщо незрозуміло - питайте, допоможу.
