Ржаной 90%-й подовый хлеб на закваске.
Рецепт: Опара: 20-25 гр ржаной закваски 210 гр ржаной цельнозерновой муки 210 гр воды Тесто: Вся опара (420 гр) 290 гр ржаной обдирной муки 60 гр пшеничной муки высшего (или первого) сорта 240 гр воды 11 гр соли К нужному количеству закваски добавляем воды и ржаной обдирной муки. Перемешиваем до однородной массы, накрываем пленкой и кладём в теплое место (30-35 градусов) для брожения. Если нет возможности создать теплые условия, то оставьте на ночь (8-10 часов) при комнатной температуре. Я использовал большее (50 гр) количество свежей материнской закваски, и после выбраживания опары просто забрал тоже количество для дальнейшего использования. Результатом брожения опары является ее увеличение в объеме, появление большого количества дырочек на поверхности и главное на вкус опара должна быть с кислинкой. Моя опара выбрадила в теплых условиях за примерно 5 часов. По готовности опары начинаем готовить тесто. К созревшей опаре добавляем сначала воду и соль и перемешиваем. Если замешиваете руками (очень желательно замешивать хотя бы 10-15 минут) до далее добавляйте муку порциями. Я замешивал в планетарном миксере, поэтому все ингредиенты поместил в дежу миксера и замешивал 10 минут на первой скорости. После окончания замеса поместите тесто в прозрачную ёмкость смазанную маслом, нужно выровнить поверхность, накрыть крышкой и поставить в теплое место (30-35 градусов) бродить. Время брожения 2,5-3 часа. По окончании брожения теста переходим к его формовке. Переложите тесто на подсыпанный мукой стол, сверху также подсыпьте мукой и аккуратно сформуйте круглую или овальную заготовку, не сильно теребя тесто. Далее перекладываем тесто на подсыпанную мукой ткань швом вверх и потом в ёмкость. Накрываем пленкой или пакетом и отправляем расстаиваться опять же в теплое место на 75-90 минут. Результатом расстойки будет увеличение в объеме, большое количество трещин на поверхности и много дырочек внутри трещин. Далее наш расстоенный хлеб перекладываем швом вниз или вверх на пергамент и отправляем в разогретую духовку на противень или камень или другую с толстым дном ёмкость. Я выпекал данный хлеб в глиняной круглой ёмкости. Данный хлеб выпекается при температуре 250-255 градусов первые 10 минут при среднем пароувлажнении (через 3 минуты пар выпускаем), далее температуру понижаем до 200-210 и печем ещё 45-50 минут. Готовый хлеб перекладываем на решетку и даём полностью остыть. Далее необходимо завернуть хлеб в ткать и оставить на сутки. Данный хлеб является экстраординарным. Он безумно вкусный и может храниться достаточно долго. Приятного аппетита! #ржаной #хлеб #назакваске #мука #обдирная #цельнозерновая #пшеничная #брожение #подовый Ссылка в телеграмм: https://t.me/GrigorAnna
Ссылка в Rutube: https://rutube.ru/channel/35883065
Ссылка в дзен: https://dzen.ru/id/65e837563da38f721d...
Ссылка в VK: https://vk.com/id853300583
Печем за заказ ржаной и пшеничный хлеб на закваске. Буду благодарен за поддержку моего канала: Карта Т-Банк 5536913994234736 (Григорий Шамильевич Г)
