Трюфель: Биография знаменитого деликатеса. История вкуса
То что. трюфель является грибом для нас очевидно сегодня, но понадобилось несколько веков, прежде чем человечество разобралось что это же это такое, что и породило множество легенд и заблуждений, История трюфелей началась за миллионы лет до зарождения человеческой цивилизации. Хотя самые ранние упоминания о трюфелях встречаются в трудах нео шумеров, в четвертом веке до нашей эры, научные исследования показывают, что трюфели существовали на Земле гораздо дольше - вероятно, между 360 и 280 миллионами лет назад. В палеозойский период трюфели начали распространяться по всему миру с помощью жуков, которые помогали разносить их споры. Окаменелости трюфелей, таких как Tuber Spinoreticolatum, были обнаружены в различных местах, включая Северную Америку и регион Пьемонт в Италии Первые письменные свидетельства о трюфелях относятся к греко-латинской цивилизации, где они назывались шишками или выпуклостями, а Римляне видели в трюфеле нарост земли и по этой причине назвали его (terrae) клубень. в XII веке Латинский вариант, туфер, дает наконец древнее провансальское слово, которое мы используем и сегодня "трюфель" Вопрос о природе трюфелей очень озадачивал древних, как и вопрос о грибах в целом, которых греческий философ Порфирий называл« детьми богов или земли " из-за кажущейся случайности их появления. В Средние века слово "трюфель" впервые появляется в значении "насмешка" или " обман», и эта связь длилась достаточно долго. Мы находим это в слове Тартюф « лицемер«, заимствованном в XVII веке из итальянского tartufo (в прямом смысле »трюфель"). Именно благодаря Мольеру и его герою Тартюфу, имя которого он позаимствовал у персонажа "комедии дель арте" по прозвищу Тартюф это слово в значении обмана приняло широкое распространение. Еще одно раздвоение смысла произошло немного позже, когда в конце xvI века картофель впервые появился во Франции, Поскольку картофель рос в почве, а ранние сорта были небольшими и с черноватой кожурой, довольно быстро картофель стал называться трюфельным. Не обошла трюфель также и функция талисмана, например в Древнем Риме он считался приносящим удачу. Также с древних времен и до самого XIX века считалось, что различные препараты на основе трюфелей помогают при определенных недугах. Следует добавить, что редкие и дорогие продукты, которыми в то или иное время могла располагать только очень обеспеченная часть населения, всегда обладали особыми лечебными свойствами. Так было и в Европе, когда там появились кофе, чай и шоколад, а также специи, привезенные с Востока, ну и конечно трюфели. Трюфелям также приписывали свойства афродизиака В Древней Греции трюфели почитались как символ любви и вожделения, считалось, что к ним благоволит богиня любви Афродита. Поэт Филоксен из Лефкаса был одним из первых, кто заговорил об их известной афродизиакальной силе, что добавило им очарования и загадочности. ну и конечно, наш трюфель расцвел за столом и в гастрономии, став настоящим деликатесом и перевернув принятую до этого культуру питания Римляне наслаждались трюфелями из Греции, Северной Африки и, в частности, из Ливии, откуда они импортировали пустынный трюфель терфез. Римляне, ознакомленные греками со вкусом гусиной фуа-гра, запеченной с инжиром, иногда сопровождали ее трюфелями, но чаще всего оставляли для последних полноценное приготовление « оставь свою пшеницу при себе, распрягай своих волов, но пошли нам свои трюфели !" писал Ювенал в втором веке нашей эры Следы использования трюфелей в средневековой кулинарии можно найти и при дворе Авиньонского папства. Когда папы переехали в Авиньон, расположенный недалеко от регионов Верхнего Прованса, где выращивают трюфели, они открыли для себя эти природные сокровища и были очарованы ими. Охота за трюфелями была упомянута даже папским историком Бартоломео Платиной в 1481 году. В этом случае, опять же в Италии, Батист Платина советует предварительно промыть трюфели в вине, а затем подавать их горячими и приправленными, сразу после мяса. Во Франции появление трюфелей на аристократических столах знаменует собой изменение привычек питания. Открытость культуре итальянского Возрождения действительно проявилась и в гастрономическом искусстве. Именно среди аристократии основывались и углублялись кулинарные знания о трюфелях, и итальянские повара Екатерины Медичи, безусловно, внесли большой вклад в их распространение при дворе Генриха II. Тут стоит добавить, что раньше для поиска трюфелей использовали свиней, поскольку их привлекал запах андростенона, схожего с феромонами кабанов, Но затем их стали заменять дрессированными собаками, по той простой причине, что свиньи часто съедали свои находки. От королевских дворов Франции до оживленных рынков Парижа трюфели почитались как символ богатства, статуса и кулинарного мастерства, оставив после себя неизгладимое наследие, которое продолжает очаровывать и вдохновлять по сей день.
