Производство Сыра Томм из овечьего молока
Меня зовут Коллин Хистон. Мой муж, Майкл Хистон, и я владеем сыроварней поместья Шефердс, мы производим сыры из овечьего молока не только из сырого молока, но и сыры из пастеризованного молока на нашей сыроварне. А еще я делаю масло из овечьего молока. Мы занимаемся этим уже два года, и в общем-то, это первый полный год рабочего процесса. В прошлом году мы только начали, и у нас был очень маленький сезон производства, только пара сотен головок сыров. В этом году уже произведено 500 головок сыра. Сено приобретается на разных фермах, всегда закрывайте руки и ноги, иначе можно поцарапаться. Это всегда самое жаркое время года, но вы должны делать это, хотя очень нелегко загружать всё это сено. Укладка штабелями – это целое искусство, ведь нужно пытаться утрамбовать его правильно, чтобы оно не свалилось вниз. Мы всегда поддерживаем чистоту, я считаю, что чистота должна быть везде, и, особенно, в этом деле, где абсолютный контроль (полно проверок) со стороны государства, нужно оставаться чистым, препятствуя размножению бактерий на сыроварне. Мы собираем овец, когда они приходят в загон. Мы зазываем их внутрь, и они идут в загон, потому что знают, что их накормят. В этом году мы получаем надои с 50 овец, таким образом, у нас 5 групп, которые проходят, в основном, за 15-20 минут на доение. Процесс начинается, как только овцы заходят в коридор, где они проходят в узкие загоны, и их закрывают и обеззараживают с помощью йода. Вымя протирают йодом 30 секунд, не менее 30 секунд, чтобы можно было его использовать, а потом индивидуально смывают одноразовыми полотенцами. После чего начинается процесс сцеживания молока. Производство сыра происходит каждые 3 дня, потом настаёт время добавления закваски. Я добавляю разные закваски при создании сыра. Для создания сыра я могу использовать 4 разных закваски. Я размешиваю молоко как минимум 5 минут, иногда 10, иногда 15. Чем дольше перемешиваешь – тем лучше. Бактерия – это то, что даёт аромат, а реннин – то, что делает его сгустком, превращая в сыр. Помещаем в него нож, чтобы убедиться, что он стал твёрдым. У меня два сырных лиры, одно для вертикального, другое – для горизонтального разрезания. Я беру каждый из них по одному, и я аккуратно погружаю их в молоко, я провожу через молоко круговыми движениями, один раз через него целиком. С 50 овец мы не получаем много молока. Только к началу сезона мы получаем примерно 190 литров каждые 3 дня, а сейчас, почти к его концу, мы имеем может быть 56 литров, становится значительно меньше к концу сезона. Теперь подогреваем до 32 градусов по Цельсию, чтобы получить что-то более твёрдое, что уже можно взять в руку и скатать в шарик. На этой стадии достаю формы, дезинфицирую марлю и покрываю ей их. Я буду использовать марлю, которую натягиваю на каждую из них. С ней будет проще работать. И я начинаю сливать сыворотку. Это примерно 50-60 процентов, того, что есть в котле, если не больше. И вы просто продолжаете сливать, чтобы было примерно две трети. Потом я беру дуршлаг, которым я вручную вынимаю сгустки. После я помещаю их в формы. Я заполняю каждую из них. И после того, как я заполню все формочки сгустками и выну абсолютно все сгустки из чана, я накрываю формочки крышками. Далее они будут прессоваться. У нас есть пневматический пресс, он и будет прессовать формы. Сила давления – примерно от 7 до 11 кг на форму. Я оставляю их под прессом на 10-15 минут, после чего переворачиваю их. Когда я их переворачиваю, я ставлю номер партии на каждый из них. Номер по порядку создания, в зависимости от рецепта это может быть 20, 21, 22, 30, любой номер по рецепту. Я ставлю цифры, после того как они были перевёрнуты, и помещаю их обратно на пресс. Между тем провожу чистку. Нужно помыть котел, пол, стол. Всё это я делаю параллельно с процессом. Ожидая пока прессуется сыр. А на этом этапе сыры помещаются в рассол, который находится у меня в помещении для созревания. В этом помещении сохраняется температура около 13-14 градусов по Цельсию. Когда сыр готов – его нужно поместить в помещение с температурой ниже 4 градусов для охлаждения. Он продолжит там созревать медленнее, чем в помещении с температурой 13-14 градусов. Чистим сыр дважды в неделю после первых 30 дней, когда начинает расти плесень. Можно оставить расти хорошую плесень, а плохую плесень убирать с сыра. Мы с Майклом узнали на собственном опыте как справляться со всем. Такая работа, её выполнение доставляет удовольствие. Получить тот самый результат, которого пытаешься достичь.
