ЖИТНІЙ СМОРОДИНОВИЙ ХЛІБ НА ЗАКВАСЦІ ЛЕВІТО

ЖИТНІЙ СМОРОДИНОВИЙ ХЛІБ НА ЗАКВАСЦІ ЛЕВІТО З вечора потрібно підготувати густий житній стартер і заварку. З вказаних нижче інгрідієнтів иходить майже 1,5 кг хлібина, тому наступного разу я би поділила всі інгрідієнти навпіл і зробила 1 буханку вагою орієнтовно 700г. Житнього стартера нам потрібно 200г, для цього берем: • 50г закваски Левіто • 54г води • 108г житнього борошна Замісити густий щільний колобок і поставити в миску накрити плівкою, залишити на ніч. Заварка: • 4 бутона гвоздики подрібнити • пів чайної ложки кориці або 2г • кардамон на кінчику чайної ложки • 100г житнього борошна • 400г окропу (якщо використовуватимете житню закваску 100% вологості, то 300г окропу) В борошно додати спеція і залити окропом, швидко вимішати, щоб не було комочків і перекласти у термос з широким горлом, залишити на ніч. Наступного дня зранку потрібно зробити опару: • 200г густого житнього стартера (або 240г якщо використовуватимете рідку житню закваску 100% вологості) • 300г пюре чорної смородини (подрібнити блендером і перетерти через сито 450г смородини). Знову ж таки з досвіду, наступного разу братиму 300г чорної смородини (можна брати заморожену) і перетиратиму її, з цієї кількості виходить 237г смородинового пюре, але тоді кількість борошна в опарі може бути трохи меншою. • 90г меду звичайного або фінікового • 250г житнього борошна Все гарно вимішуємо і залишаємо на бродіння або на 2,5 (при t 28-30 градусів) або на 3,5 (при t 25 градусів), в мене була нижча температура в приміщенні, тому пройшло бродіння за 3,5 години. Тісто: • беремо всю опару • 350г пшеничного борошна в/г (з них 100г сильного борошна з вмістом більку 12 і вище %, і 250г борошна з звичайним вмістом білку). Якщо тісто буде рідким – додайте ще борошна, воно повинно бути по густоті таким щоб можна було потім сформувати кулю. •10г солі Все вимішуємо і залишаємо на бродіння на 1 годину. Після цього часу беремо велику кількість житнього борошна, щедро посипаємо кошик, щоб не пристала заготовка, посипаємо стіл і насипаємо багато житнього борошна в миску, формуємо кулю як на відео і перекладаємо в ротанговий кошик (в мене він на хлібину 1,5кг і доречі, в мене є знижка на замовлення ротангових кошиків і пекарського інвентаря у розмірі 5%, звертайтесь скажу промокод і куди звертатись). Накриваємо пакетом, залишаємо місце, щоб хлібчик ріс і залишаємо на розстойку на 45 хв.- 1 годину (в залежності від температури, якщо температура вища – то 45хв., якщо нижча, то 1година). В мене пройшло 45хв., при t у приміщенні 26 градусів. Перекладаємо хліб на пергамент, духовку попередньо добре розігріваємо t 250 градусів. Випікати при t 250 градусів з парою 15хв. (в мене випікалось без пари), потім зменшуємо t до 230 градусів і печемо ще 35-40хв. Загальний час випікання 50-55хв, так як хлібина велика. Якщо у вас буде менша хлібина, то випікайте її в загальному 45-50хв. Всім смачного хліба – мені підтримку за працю