Джерки из говядины Сушеное мясо Мясные говяжьи чипсы
Два вида говяжьих джерок: классический посолочный маринад с соевым соусом и сухая пряно-солевая смесь На 1 кг. мяса: Смесь классическая 1.Соль 20 гр. (10 поваренной + 10 нитритной) или вся поваренная. 2. Сахар тростниковый (или мед) – 10гр 3. Кориандр – 0,5 ч.л (2гр.) 4. Черный перец – 1 гр 5. Красный перец Чили – 1гр 6.Соевый соус – 20гр 7.Ворчестерский соус (можно без него) – 5гр Смесь пряная 1.Соль 10 гр. (10гр. поваренной + 10 гр. нитритной) или все 20 гр. поваренной. 2.Сахар – 1 ч.л (8,5 гр.) 3.Хмели-сунели – 1 ч.л (2,2 гр.) 4. Паприка сладкая – 2 ч.л (10 гр.) 5.Черный перец – 0,5 чайной ложки (2,5 гр.) 6. Чеснок – 2 ч.л(12 гр.) 7.Базилик – 1 ч.л (2гр) 8.Майоран – 1 ч.л (1гр) 9.Орегано – 1 ч.л (2 гр.) 10. Укроп – 0,5 ч.л (1гр). 11. Кориандр – 2 ч.л (8гр.) 12. Тмин – 0,5 ч.л (2гр) 13. Горчица сухая – 0,5 ч.л (3гр) Маринуем СУТКИ. Сушим в сушилке ( или в духовке с конвекцией и приоткрытой дверце) при температуре 70*С, 8-10 часов (вторая часть джерков с сухим посолом и половинной загрузкой сушки, высушилась за 5,5 часов) Т.е время сушки очень индивидуально и зависти от объема загруженного мяса, его толщины, вида посола и конкретно самого сушильного аппарата. Ставим в холодильник на 24 часа в герметичной таре(вакуумированной упаковке). Хранить нужно в холодильнике в герметичной таре. Нитритную соль можно купить в интернет-магазинах. Три её преимущества: 1.Сохраняет розовый (натуральный)цвет мяса. 2.Создает вкус ветчинности (для колбас, окороков). 3.Препятствует размножению вредных бактерий (бутулинуса).-увеличивает срок хранения. Из 4,9 кг говядины (из которого было 400гр. обрезков) получилось 1,6 кг.джерков. Выход продукта – 32,5%. Или 35,5% без учета обрезков.
