СИДР традиционный без добавления дрожжей ДОМА. Рецепт как во франции. Как сделать сидр?
Как сделать сидр просто, правильно и без особых ухищирений. 1.Сбор яблок. 2.Моем или чистим яблоки. 3.Прессуем. 4.Развитие дрожжей 5.Брожение сидра под гидрозатвором (ферментация) 6.Перелив. Снятие с осадка - осветление 7.Разлитие по бутылкам - карбонизация Что нужно: Яблоки. Соковыжималка или пресс. Вы можете сделать небольшой пресс своими руками. Бутыль с гидрозатвором и Бутыль для переливания (такая же по объему) Трубки для переливания Бугельные бутылки. 1-й шаг: Сбор яблок. Собираем яблоки моем и измельчаем яблоки. Вымыть их, протереть и исключит гнилые. 2.Моем или чистим яблоки. 3.Прессуем. Из 10 кг яблок можно получить от 5 до 7 литров сока, в зависимости от качества пресса. Можно использовать соковыжималку. Лучше холодного отжима. 4.Развитие дрожжей Подождать от 1 до 4 дней в зависимости от температуры, чтобы образовалась коричневая шапка. Это не обязательно. Могут образовываться пузырки под шапкой и на шапке. Главное не передержать, а то может развиться плесень или другие плохие штуки 5.Брожение сидра под гидрозатвором (ферментация) С помощью трубок между шапкой из пузырей, если она образовалась, и дном бака, где осели примеси, берем «прозрачный» сок, который необходимо перелить в другую емкость. Лучше заполнять бутыль на 70-80 %, чтобы было место для пены, но и не переливалось за края бутыля. Менее 50 % заполнять не рекомендуется. Устанавливаем гидрозатвор. 6.Перелив. Снятие с осадка - осветление После этого мы контролируем; или каждые три – семь дней проверяем бурление. Далее внимание: a) Чем чаще мы переливаем, тем чище от примесей ( осадка) становится сидр. Если вы не хотите переливать, может получиться так, что через месяц, вы решите перелить сидр, случайно заденете бутыль, и все осадки взболтаются. Меньше осадка- меньше проблем потом. b) Если хотим БРЮТ – просто ждем пока брожение не закончится. Дрожжи переработают весь сахар и произведут алкоголь, углекислый газ уйдет через клапан гидрозатвора. c) Если хотим сладкий сидр, нам нужно вовремя убирать дрожжи. Это сложно. Особенно новичкам. Это можно сделать добавляя всякие хим средства- сульфиты, также пастеризуют. Кто-то пытается холодом ( не пробовал) ИЛИ частым переливанием ( снятием с осадка как делаю я) - удаляем дрожжи переливами см. пункт дальше. Из этого следует: существенное различие между сидром и яблочным вином заключается в контроле азотистых веществ - дрожжей. Когда дрожжи питаются, они могут перерабатывать сахар и производить алкоголь анаэробно и размножаться аэробно. ВИНО = Если в сусле много дрожжей, то дрожжи будут работать до конца и дадут вино «x» градусов. Дрожжи необходимо добавить, если в сусле их не хватает. Если вы хотите более сладкое вино, вы должны остановить брожение сульфитом, пастеризацией или стерильной фильтрацией и т. д. СИДР = Здесь контроль сухого или сладкого сидра осуществляется не с помощью сульфита или другого вещества, а с помощью дрожжей. Если в вашем сусле много дрожжей , они будут много работать и переработают весь сахар. Если в вашем сусле мало дрожжей, дрожжи быстро остановятся и оставят остаточный "недоеденный" сахар, а сами выпадут в осадок. Если вы поставите под марлю сок в течение 1 дня, например, мало дрожжей упадет на дно вашей бутыли, и ваше сусло будет богато ими в дальнейшем = сухой сидр. Так, если вы будете отстаивать под марлей в течение 3 - 5 дней, дрожжи размножатся, но также много дрожжей упадет на дно вашей бутыли + пена сверху и ваше сусло будет бедным на дрожжи= сладкий сидр. После, вы сцеживаете и начинаете ферментацию под гидрозатвором при низкой температуре (от 7 до 14 +-°C) с «холодными» дрожжами. Если вы хотите сладкий сидр, вы также можете регулярно снимать с осадка, чтобы продолжать удалять дрожжи и, следовательно, «блокировать» ваши дрожжи = сладкий сидр. 7.Разлитие по бутылкам - карбонизация Последний шаг, после того, как сидр прекратил бурление, его наконец можно будет разливать по бутылкам. Просто разлейте сидр через трубку по бутылкам не потревожив осадок. Оставляйте от 2 до 5 см между пробкой и жидкостью. Перед тем как разлить его нужно попробовать. Чтобы получить газированный сидр – добавляем сахар – 1-2 чайные ложки на 1 литр. И закрываем его. Оставляем на 5 дней при комнатной температуре, чтобы отстаточные дрожжи подъели сахар и выделили уг. Потом в подвал на 2 недели. Срок годности около года.
