💥 Тестируем три способа посола | Куриные окорочка горячего копчения

Куриные окорочка горячего копчения всеми так любимый продукт можно приготовить по разному. Есть многообразие способов и методов. В этом видео я покажу как приготовить куриные окорочка горячего копчения в коптильной камере и протестирую одновременно три способа посола. Вы можете выбрать подходящий вам вариант. Первый способ - Сухой посол Из расчёта на 1 кг. мяса Соль 2% - 20 гр. Нитритная 0,6% пополам с поваренной Сахар - 1 гр. Аскорбат натрия - 0,5 гр. Упаковка в вакуум В холодильнике 72 часа при температуре 4-6 градусов. Второй способ - Шприцевание соляным раствором Вода - 10% от веса мяса Из расчёта на 1 кг. мяса + вес воды Соль 2% - 20 гр. Нитритная 0,6% пополам с поваренной Сахар - 1,5 гр. Аскорбат натрия - 0,5 гр. Упаковка в вакуум В холодильнике 72 часа при температуре 4-6 градусов Третий способ - Мокрый посол в рассоле Соляной раствор - 8% соли на 1 литр воды Из расчёта на 1 кг. мяса - 1 литр рассола Соль - 80 гр. Нитритная 0,6% пополам с поваренной Сахар - 10 гр. Аскорбат натрия - 0,5 гр. В холодильнике 24 часа при температуре 4-6 градусов. Режимы и этапы тепловой обработки в коптильной камере 1. Обсушка В камере 60 до 45 внутри мяса до идеально сухой поверхности 2. Обжарка с дымом горячее копчение В камере 85 до 60 внутри мяса 3. Варка с паром В камере 85 до 70 внутри мяса. Можно провести тепловую обработку в обычной духовке по стандартной "колбасной" технологии и затем провести холодное копчение "Улиткой" 5-6 часов при температуре 26-28 градусов. Смотрите рецепт по ссылке    •