Булет д'Авен Boulette d'Avesnes пикантный французский сыр Рецепт приготовления
Купить сыроварню отправка в любую страну https://usnd.to/7QSq
Видео обзоры сыроварни https://usnd.to/7QSz
Пресс для сыра электромеханический купить https://usnd.to/7QSz
Прессы для сыра обзор • Пресс для сыра электромеханический. Обзор Пресс для сыра ручной обзор • Обзор, презентация ручного пресса, для сыра. Мешалка для сыроварни купить https://usnd.to/7QSI
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить https://usnd.to/7QSU
Купить автоматику для климатической камеры https://usnd.to/7QS0
Обзоры Оборудование для климатической камеры. https://youtube.com/playlist?list=PLi...
Булет д'Авен (Boulette d'Avesnes) - это пикантный французский сыр, который сразу запоминается не только своим очень необычным внешним видом, но и неповторимым вкусовым букетом. Коровье молоко цельное 5 л. Сухая мезофильная аромаобразующая закваска 1/6 ч.л. например, Danisco MM100, Flora Danica Культура Penicillium candidum 1/10 ч.л Сычужный фермент 1/16 ч.л. http://sirok.com.ua/ingridienty-dlya-...
Хлористый кальций 10% 5 мл. Набор сухих специй в соотношении: петрушка 1/3, перец черный или смесь 1/3, эстрагон 1/3 и гвоздика 1-2 шт, предварительно перемолотые в мельничке . Паприка молотая или чили 5 ч.л. Медленно нагрейте молоко до 30°С, постоянно помешивая, затем добавьте хлористый кальций и тщательно перемешайте его по всему объему молока. Оставьте на 3 минуты. Это сыр смешанной коагуляции (кислотной и ферментативной), поэтому добавлять сычужного фермента нужно очень мало, а можно и совсем его не добавлять, в таком случае молоко свернется просто под воздействием мезофильной закваски. На 4 литра молока разведите 1/16 ч.л.фермента в 50 мл воды. Посыпьте порошок закваски и (плесень Penicillium candidum, если планируете выдерживать сыр больше 3 недель.) на поверхность молока, оставьте его впитать влагу на 3-5 минут, затем перемешайте по всему объему. После этого сразу же вливаем разведенный в воде фермент и еще раз хорошо перемешиваем. Оставьте молоко под крышкой на 12-14 часов при комнатной температуре. За это время под действием закваски кислотность молока возрастает, а добавленный фермент помогает процессу коагуляции. Если температура в вашей комнате ниже 22°С, укутайте кастрюлю с молоком полотенцами или пледом. Утром вы увидите, что отделившаяся прозрачная сыворотка плавает на поверхности плотного желеобразного сгустка. Если фермент не добавляли, то будет просто плотный сгусток с легко отделяющейся сывороткой. Застелите дуршлаг слоем дренажной ткани, поставьте его в раковину. Широкой шумовкой аккуратно переложите сгусток из кастрюли в дуршлаг и оставьте так на полчаса. В это время будет активно отделяться сыворотка. Свяжите края ткани и подвесьте сгусток сушиться на несколько часов (3-24, в зависимости от желаемой итоговой плотности сыра). Пару раз за это время развязывайте края марли и аккуратно перемешивайте массу ложкой (чтобы высыхание происходило равномерно). Когда сырная масса отдала достаточно сыворотки и стала достаточно плотной, чтобы из нее было можно что-то слепить, нам нужно будет добавить в сыр специи и вылепить из него конусы. Подготовьте специи (кроме паприки) и смешайте их с розовой солью. Переложите сырную массу в чашку, выложите туда же специи с солью и тщательно перемешайте, распределяя специи по всему объему сырной массы. Паприку прокалите на сковороде, затем насыпьте в широкую тарелку и остудите. Подготовьте дренажный коврик для готовых сыров. Начинаем лепить конусы. Отделите от сырной массы небольшой кусочек, размером чуть больше мячика для пинг-понга. Вручную (лучше делать это в одноразовых стерильных перчатках) вылепите из него конус с округлой вершинкой, настолько ровный, насколько получится. Далее аккуратно обваливаем конус в паприке, чтобы образовался плотный покров и кладем его основанием на дренажный коврик. Когда все шарики сформированы, их необходимо хорошо просушить перед помещением в камеру для вызревания. Сушите на дренажном коврике при комнатной температуре до тех пор, пока корочка из перца не станет плотной и полностью сухой. Периодически сыры необходимо перемещать, чтобы они сохли равномерно и не прилипали основанием к коврику. Поскольку сыр этот довольно мягкий поначалу, конусы при сушке могут слегка деформироваться, а также выделять много влаги. Весть процесс сушки корочки займет 1-2 дня. После того, как сыры подсохли, их можно сразу употреблять в пищу. На данном этапе это будет свежий пикантный мягкий сыр. В основном во Франции он продается именно в таком виде и съедается в возрасте до 1 недели. [опционально] Поместите сыр в камеру для созревания с температурой 11-13°С и влажностью 85-90%. Примерно через 7-10 дней после начала созревания сыр покроется слоем белой плесени, которую необходимо аккуратно стереть кусочком ткани, смоченном в темном эле. Постараться при этом не нарушить корочку из паприки (часть которой, все же, смоется и сыр приобретет более бледный кирпичный оттенок, чем в начале своего приготовления). Выдерживайте сыр в камере еще 1-3 месяца.
