Колбаса домашняя полукопченая. Сервилатъ французский по рецепту 19 века. (вопрос №33)

Приготовление настоящего сервелата по старинному рецепту в домашних условиях. Вопрос №33 Рецепт: на 1 кг выделенного мяса из рульки 150-200 грамм шпига нарезанного на кубики 5Х5 мм. Специи: Соль, перец черный, перец красный, мускатный орех молотый, чеснок, жидкий дым 1,5чайные ложки. Не обязательно:нитрит натрия (из расчета 5 г. на 100 кг.) Замешанный фарш выдержать в холодильнике 6 часов. Набить в оболочку 6-8 см диаметром"фиброуз", выдержать набитые колбасы в холодильнике 6 часов. В прогретую до 60 С духовку загрузить колбасу, выдержать час при этой температуре, затем поднять температуру до 82-85С, не превышать отметку в 85С, готовить еще 2 часа. После вынуть и дать полежать до достижения комнатной температуры. Переложить в холодильник и дать окончательно остыть.