Эдам Edammer — традиционно голландский полутвёрдый сыр. Рецепт приготовления
Дегустация тут • Дегустация сыра Эдамер, вызревание два мес... Купить сыроварню отправка в любую страну https://usnd.to/7QSq
Видео обзоры сыроварни https://usnd.to/7QSz
Пресс для сыра электромеханический купить https://usnd.to/7QSz
Прессы для сыра обзор • Пресс для сыра электромеханический. Обзор Пресс для сыра ручной обзор • Обзор, презентация ручного пресса, для сыра. Мешалка для сыроварни купить https://usnd.to/7QSI
Обзор Мешалка версия 2,0 • Универсальная мешалка, для домашней сырова... Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор • Лиры ножи для нарезки сырного сгустка обзор Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить https://usnd.to/7QSU
Купить автоматику для климатической камеры https://usnd.to/7QS0
Обзоры Оборудование для климатической камеры. https://youtube.com/playlist?list=PLi...
Формы для сыра из нержавейки https://usnd.to/7QSY
Обзор проф форм для сыра • Профессиональные формы для сыра , часть вт... Купить проф формы для сыра https://usnd.to/7QfD
Справочник сыродела https://usnd.to/7QfW
Форум сыроделов, колбасников и винокуров https://usnd.to/7QSn
Эдам Термофильная закваска ¼ ч.л. Анатто Пропионовые бактерии1/8 ч.л. Молокосвертывающий фермент в любой форме в дозировке согласно инструкции Хлористый кальций 1-3 мл. 10% раствора на литр молока По технологии молоко для этого сыра подкрашивается натуральным красителем для сыров(перед внесением закваски). Резервирование и созревание молока. На этом этапе свежее молоко нужно охладить в холодильнике при t 10-12С 10-14 часов с целью нарастания кислотности. Активация закваски. Молоко нагреть на водяной бане до температуры 32-35 градусов и сразу снять с огня. Закваску и пропионовокислые бактерии (Propionici) рассыпать по поверхности молока и через пару минут тщательно размешать аккуратными движениями шумовкой сверху вниз. Оставить под крышкой на 30-40мин. Свертывание молока. Фермент растворить в 50 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой воды. Влить в молоко, тщательно, но аккуратно, не взбивая, размешать в течении 10секунд, накрыть крышкой и оставить для ферментации. Срок ферментации 40-45 минут при температуре 32-35 градусов. Край сгустка должен четко отделяться от стенки кастрюли на 1-2 мм. Нарезать сгусток на бруски с гранью 1,5-2 см. Накрыть крышкой, дать «отдохнуть» 10 минут, слить вершок сыворотки ( около 1л). Ставим на медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев слабый. В этот период кубики сгустка начинаем дробить в сырное зерно. Диаметр сырного зерна около 7-8 мм. В период первого нагревания и дробления доводим до температуры до 36-38С. Обработка сгустка и сырного зерна должна быть проведена в течение -30 мин. Выкачивание сыворотки. На этом этапе сливаем 6л(30%) сыворотки через дуршлаг (могут убегать зернышки). Цель данной манипуляции – прекратить активный рост молочнокислых бактерий, лишив их части питания (сыворотки). Внесение воды. Добавить 3л. (15%) кипяченой воды температурой 60 градусов. Второе нагревание. Нагрев со скоростью 1С в 3 минуты (очень медленный),. Температура в конце нагревания 40-45 С. Продолжитеьность нагревания и вымешивания 15-20 минут. Размер сырного зерна 4-5 мм. Формирование сырного пласта. На 15-20 минут оставляем сырное зерно в сыворотке «отдохнуть». Самопрессование под слоем сыворотки. Перекладываем сырное зерно в форму для прессования сыра и опускаем в сыворотку на 8-10 минут. Вынимаем форму, даем сыворотке стечь несколько минут. Поставьте вес 2 кг и прессуйте 15 минут. Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань и прессуйте еще 30 минут весом 2 кг. Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань и прессуйте еще 60 минут весом 3 кг. Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в чистую ткань, затем поставьте вес 4 кг на 8-12 часов (на ночь) Приготовление рассола. 1к г поваренной нейодированной соли растворить в 4 л кипяченой воды . Отцедить через несколько слоев ткани. Добавить 4 гр. Сухого хлористого кальция и 4 ч.л. уксуса. Посолка. Выдержать в рассоле в течение 3 часа на кажде 500 гр сыра . Периодически переворачиваем. Выньте сыр из ванночки и поставьте сушиться 2-4 дня, до полного высыхания корочки. Переворачивайте сыр 2-3 раза в сутки, чтобы он равномерно высыхал. Когда корочка сыра стала абсолютно сухой, его нужно покрыть защитным слоем. Это может быть восковое или латексное покрытие, либо пакет для созревания. Если используете пакет, убедитесь, что он закрыт полностью герметично, иначе в него может проникнуть плесень. После запечатывания сыра необходимо поместить его в помещение для созревания. Схема созревания сыра следующая: 10-14 дней при температуре 10-12°С, переворачиваем раз в сутки. 4-6 недель при температуре 16-20°С, переворачиваем раз в 3 суток. В этот период вы увидите, что сыр становится объемнее, округляется. Это работают пропионовые бактерии, образуя в теле сыра глазки. После 6-ти недель созревания при температуре в 18°С сыр готов к употреблению. Его можно хранить до 1 года при температуре 8°С (например, в обычном холодильнике на полке для фруктов/овощей)
