Индейка 10кг варено-копченая. Сравнимы ли индейка приготовленная в гриле и индейка из термокамеры.
Еще больше об инъецировании птицы и ее копчению в ролике - Те самые КОПЧЕНЫЕ ОКОРОЧКА. Расчет себестоимости и дегустация. • Те самые КОПЧЕНЫЕ ОКОРОЧКА. Расчет себесто... ___________ Купить: Рассол для шприцевания https://www.emkolbaski.ru/na-1kg-fars...
Мясницкая соль для шприцевания https://www.emkolbaski.ru/myasnitskay...
Аскорбат Натрия https://www.emkolbaski.ru/askorbinat-...
Экстракт дрожжей https://www.emkolbaski.ru/ekstrakt-dr...
___________ РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ИНГРЕДИЕНТОВ ПРИВЕДЕН НА 1 кг мяса. Сырье: Индейка или курица – 1 кг Ингредиенты для рассола: Вариант 1. Смесь «Рассол для шприцевания» – 15 гр Поваренная соль – 10…12 гр Вода – 150 мл Вариант 2. Мясницкая соль для рассолов – 15 гр Поваренная соль – 10…12 гр Вода – 150 мл Вариант 3. Нитритная соль – 10 гр Поваренная соль – 8 гр Сахар – 3…5 гр Аскорбат натрия – 0,5 гр Экстракт дрожжей – 2…3 гр Вода – 150 мл Оборудование: Инъектор для шприцевания Термокамера или духовка+коптильня Весы Термометр с щупом Технология. Приготовить рассол для шприцевания по рецептуре. Нашприцевать на 15…20% веса. Дать индейке просолится в течение 2-х часов при комнатной температуре. В холодильнике можно оставить на просол на ночь (8…12 часов). 1 вариант. Термообработка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ. Далее, указаны последовательно этапы термообработки индейки или курицы. При 30 град. провести этап Отепления в термокамере, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Греть продукт до достижения 18…20 град. внутри продукта. При 80 град. провести этап Варки с паром до 74 град. около кости внутри курицы. Используйте термометр с металлическим щупом. При 55 град. провести этап Обсушки до сухой корочки продукта. В самом конце при 55 град. провести этап Копчения (Обжарки) не более 20 минут. 2 вариант. Термообработка в духовке + коптильня (самодельная). При 30 град. – провести этап Отепления в духовке, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Греть продукт до достижения 18…20 град. внутри продукта. Этап Обсушки и Обжарки при термообработке в духовке пропустить. Приступить сразу к этапу Варки. При 80 град. – провести этап Варки с паром в духовке. Главное, обеспечить пар, для этого налейте в широкую емкость воду (можно в поддон) и поставьте на дно духовки. Процесс варки осуществлять до готовности продукта до достижения 69…72 град. внутри индейки. Для измерения используйте термометр с металлическим щупом. Ароматизировать готовый ГОРЯЧИЙ продукт можно в коптильне при 55 град. __ Устройство самодельной коптильни. Горячий продукт сразу после варки в духовке поместите в емкость для копчения. Это может быть ящик, картонная коробка или пластиковый контейнер. Обязательным условием для такой импровизированной коптильни является наличие отверстий или щелей для свободного выхода дыма и пара. Дымогенератор может быть любой конструкции, удобнее всего для коробок использовать пассивный лабиринтного типа, он не дорогой и мобильный. Дымогенератор с компрессором подходит для стационарных коптилен большой емкости, как правило сделанных из дерева ящиков. Конвекцию воздуха внутри коптильни можно организовать с помощью электрофена, который будет еще и нагревать воздух. Для временных коптилен из картонных коробок или пластиковых контейнеров объемом не более 50 л. конвекция воздуха будет осуществляться естественным образом сквозь щели и отверстия (для пластика, их нужно будет просверлить сверху и снизу контейнера). ___ Итак, поверхность горячего продукта быстро обсохнет в процессе перемещения из духовки в коптильню. Зажгите щепу в дымогенераторе и коптите готовый продукт до тех пор, пока цвет продукта не удовлетворит ваши ожидания. Обычно такое копчение длится не более 2-х часов. ___________ Song: Ikson - Lights (Vlog No Copyright Music) Music promoted by Vlog No Copyright Music. Video Link: • Ikson - Lights (Vlog No Copyright Music)
