Как приготовить лучшие домашние багеты с Tangzhong и Poolish

Идеальный свежий багет – это сложное восприятие. Он обладает аппетитным и насыщенным ароматом, сочетающимся со сложными нотками длительной ферментации, и плотным, но дырчатым мякишем. При лёгком нажатии он трескается, издавая чистый и хрустящий звук – признак хрустящей корочки. В довершение всего, багет готовится всего из четырёх ингредиентов: муки, воды, соли и дрожжей. Идеальный свежий багет – конечная цель многих пекарей, включая нас. Это видео – подробное руководство о том, как приготовить лучшие домашние багеты, используя простые инструменты, и, конечно же, опираясь на научные знания. Для этого мы используем пулиш и танчжун: первый усиливает вкус и аромат, а второй – делает багеты мягче, позволяя им дольше храниться и предотвращая их высыхание в духовке из-за длительного выпекания. В этом видео мы рассмотрим множество важных этапов приготовления багетов, включая длительную ферментацию, правильную формовку и правильный способ выпечки для идеальной плотности мякиша и хрупкой корочки. Эти багеты получаются хрустящими снаружи, мягкими и тягучими внутри, и хранятся довольно долго, хотя здесь их всегда убирают в течение часа! Смотрите видео, чтобы узнать больше! Примечание: это видео создано из фрагментов нескольких партий. Ссылки: 1. Poolish:    • Preferment Basics: Poolish | Bread Science...   2. Tangzhong/Yudane:    • Why the 1:5 Flour-Water Ratio of Tangzhong...   3. Jourdren S, Masson M, Saint-Eve A и др. Влияние структуры хлебного мякиша и корочки на высвобождение летучих веществ in vivo и динамику восприятия аромата. J Agric Food Chem. 2017;65(16):3330-3340. doi:10.1021/acs.jafc.7b00287 В роли автора: @SeraphineLisheChannel #tangzhong #yudane #baguette #poolish Ингредиенты: Tangzhong/Yudane Хлебопекарная мука 50 г (10%) Кипяток 100 г (20%) Poolish Хлебопекарная мука 50 г (10%) Вода 50 г (10%) Быстродействующие дрожжи 0,5 г (0,1%) Готовое тесто Весь пулиш Весь танчжун/юдане Вода 210 г (42%) Соль 10 г (2%) Быстродействующие дрожжи 1 г (0,2%) Хлебопекарная мука 300 г (60%) Универсальная мука 100 г (20%) Общая влажность 72% Главы: 0:00 Раскрытие французского багета 0:54 Le Décret Pain 1:35 Исследование багетов 2:35 На что обратить внимание при выпечке багета 4:37 Выпечка домашних багетов 4:51 Tangzhong/Yudane 5:36 Poolish 7:06 Готовое тесто 9:02 Шлепки и сгибы 10:15 Растягивание и сгибы 13:22 Предварительная формовка 15:38 Формовка 20:18 Оценка 21:25 Выпечка