Мапо тофу — метод ресторана «Сычуань» 1986 года
Приготовьте настоящий Мапо Тофу в классическом сычуаньском ресторанном стиле: шелковистый тофу, острый сычуаньский перец и доубаньцзян с ароматом масла. Этот подробный рецепт, адаптированный из кулинарной книги 1986 года сычуаньского ресторана при пекинском отеле Qianmen (前门饭店), объясняет, как каждый этап влияет на вкус и текстуру. Основные ингредиенты: • Мягкий тофу (южный) — 4 блока (всего около 1 кг) Вспомогательные ингредиенты: • Нежирная говядина — 75 г • Зелёный чеснок (蒜苗 / 青蒜) — 25 г Приправы: • Арахисовое масло — 125 г • Сычуаньский доубаньцзян — 50 г • Ферментированные чёрные бобы (доучи) — 15 г • Порошок чили — небольшое количество (по вкусу) • Картофельный крахмал — 25 г • Молотый сычуаньский перец — 1,5 г • Соевый соус — 25 г • Вино Шаосин — 15 г • Глутамат натрия — 5 г (присутствует в тексте, отсутствует в видео) • Зелёный лук — 30 г • Имбирь — 30 г • Чеснок (фарш) — 25 г • Соль — 1,5 г Способ приготовления: 1. Подготовьте ингредиенты: нарежьте каждый блок тофу аккуратными кубиками небольшого размера. Говядину мелко измельчите, чтобы она легко размягчалась при жарке. Слегка раздавите зелёный чеснок и нарежьте его короткими дольками. Измельчите доубаньцзян и раздавите доучи, чтобы они лучше раскрыли свой аромат. Мелко измельчите лук, имбирь и чеснок, чтобы они приготовились быстро и равномерно. 2. Бланшируйте тофу: немного отварите в слегка подсоленной воде, чтобы он стал плотнее и не имел привкуса сырой фасоли. Хорошо слейте воду и отложите. 3. Приготовьте основу: разогрейте вок до лёгкого дымления, затем добавьте арахисовое масло. Обжаривайте говядину на сильном огне, постоянно помешивая, пока она не потеряет влагу и не начнёт шипеть в собственном жире. Добавьте доубаньцзян, доучи и порошок чили и продолжайте обжаривать, помешивая, пока масло не покраснеет и не пойдёт аромат. 4. Выложите слоями ароматные приправы: добавьте измельчённый зелёный лук, имбирь и чеснок. Быстро перемешайте, чтобы высвободить их аромат, затем добавьте соевый соус и шаосинское вино для создания насыщенной пикантной основы. 5. Тушите и загустейте: аккуратно добавьте бланшированный тофу, стараясь не разломать кубики. Доведите всё до слабого кипения, чтобы все ароматы настоялись. При необходимости добавьте специи, затем добавьте крахмальную смесь, чтобы соус слегка загустел. 6. Готово и подавайте: посыпьте сверху зелёным чесноком и молотым сычуаньским перцем для аромата и лёгкого жжения. Подавайте немедленно в подогретой миске. 📜 Историческая справка по рецепту: Этот рецепт основан на методе, опубликованном в «Поваренной книге отеля Qianmen» (前门饭店菜谱), первое издание, сентябрь 1986 года. Список ингредиентов сохранён с учётом метрической системы мер, а метод полностью переписан на английский язык. Все права на оригинальный текст принадлежат соответствующим правообладателям. Данная публикация предназначена для образовательных, исторических и кулинарных целей. ____ 📸 Подпишитесь на нас в Instagram » / w2kitchn #W2Kitchen #mapotofu
