ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ сыра ЭДАМ в ДОМАШНИХ условиях.
Инструкция по приготовлению: 1. Пастеризуем молоко. Быстро нагреваем до +73 ºС при интенсивном перемешивании, выдерживаем при +73 ºС 30 секунд, быстро охлаждаем на водяной бане до +32 ºС. 2. Вносим в молоко мезофильную закваску. Аккуратно рассыпаем по поверхности молока и оставляем для набухания, после чего тщательно перемешиваем для равномерного распределения культуры. 3. Оставляем на 30 минут. 4. Вносим краситель Аннато. Температура внесения +38 ºС. Из расчета 2 капли на 1 литр молока. 5. Вносим хлористый кальций, предварительно растворенный в кипяченой воде комнатной температуры. Тщательно перемешиваем. 6. Вносим молокосвертывающий фермент, предварительно растворенный в кипяченой воде комнатной температуры. Тщательно перемешиваем, избегая создания циркулирующих по кругу потоков, в течение 5-7 секунд. Останавливаем движение молока, для правильного образования сгустка. 7. Оставляем на 50 минут. 8. Разрезаем сгусток ножом на кусочки со стороной 1-2 см. 9. Оставляем на 10 минут, чтобы разрезанный сгусток уплотнился, осел и отделилась сыворотка 10. В это время нагреваем в отдельной кастрюле или чайнике воду до температуры +60 °С. 11. Вымешиваем и повышаем температуру, за 20 минут температура должна подняться до +34ºС…+35ºС. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки. Этот процесс называют «сушкой» или «закрытием» сырного зерна. 12. Через 20 минут удаляем сыворотку до уровня зерна. Сыворотку не выбрасываем, она пригодится далее. 13. После этого, постепенно вливаем в смесь подготовленную горячую воду (+60°С не больше). Нагреваем таким образом смесь до +37°С. Перемешиваем в течении 40 минут для уплотнения сырной массы. 14. Выкладываем в форму сырное зерно. Накрываем крышкой. Переворачиваем и оставляем на самопрессование на 20 минут. 15. Заворачиваем сырные головки в салфетку. Подпрессовываем весом 4 кг – 20 минут. 16. Пока сыр прессуется, нагреваем слитую раньше сыворотку до +48°С. 17. Через 20 минут достаем сыр из формы, не вынимая из салфетки, погружаем его в теплую сыворотку. Держим 15 минут, затем переворачиваем и держим еще столько же. 18. Далее помещаем сыр обратно в форму, прессуем весом 10 кг 1 час. 19. Пока сыр прессуется, готовим 20% соляной. Добавляем поваренную соль из расчета 500 гр соли на 2 литра жидкости. Охлаждаем до температуры +8ºС…+12ºС. 20. Через час переворачиваем сыр, прессуем весом 15 кг 7-8 часов. Из 12 литров молока получилось две сырных головки: первая весит 884 грамма, вторая 684 грамма. 21. Помещаем головку сыра в заранее подготовленный рассол. Сыр солится примерно 2,5 часа на 1 кг массы сыра на каждые 3 см толщины сыра. Переворачиваем в середине времени посола. 22. В конце посола, протираем поверхность сыра сухой салфеткой и даем ему хорошенько высохнуть (около суток) при температуре 15-20 °С.. Далее поместите сыр в холодильник на 3-5 дней. 23. Созревать сыр будет при темпертатуре 8-10 °С при влажности 80-85%. 24. В процессе созревания сыр можно покрыть воском, латексом или упаковать в термоусадочный пакет и оставить при той же температуре до полного созревания.
