ПАННА-КОТТА С ЛАВРОВЫМ ЛИСТОМ И КЛУБНИЧНЫМ СОРБЕТОМ | ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕЕПТ. Глюкозный сироп Амилко

ПАННА-КОТТА С ЛАВРОВЫМ ЛИСТОМ И КЛУБНИЧНЫМ СОРБЕТОМ Шеф-кондитер Сергей Рулев рекомендует использовать глюкозный сироп в приготовлении сорбета, так как сироп увязывает свободную воду в полуфабрикате и дольше сохраняет стабильность при размораживании. Отработайте новый рецепт и предложите его вашим гостям, уверены, они оценят новинку! ⠀ Основа 4 порции ▪️333 г сливок 33% ▪️24 г желатиновой массы ▪️20 г глюкозного сиропа 43 Be «АМИЛКО» ▪️2 г лаврового листа ⠀ Лимонное желе ▪️200 г воды ▪️20 г сахара ▪️20 г глюкозного сиропа 43 Be «АМИЛКО» ▪️20 г сока лимона ▪️18 г желатиновой массы ▪️1/3 части цедры лимона ⠀ Миндальное клафути 15 порций ▪️50 г миндальной муки ▪️50 г сахара ▪️45 г яиц ▪️40 г сливок 33% ▪️35 г сливочного масла ▪️7 г кукурузного крахмала ⠀ Клубничный сорбет 15 порций ▪️500 г свежей клубники ▪️100 г глюкозного сиропа 43 Be «АМИЛКО» ▪️50 г воды ▪️40 г сахара ⠀ Технология приготовления: ⠀ 1️⃣ Приготовьте основу. Замочите в холодной воде желатин. В сотейнике соедините сливки с сахаром и лавровым листом. Прогрейте до 82 °C, помешивая. Если сливки вскипятить, разрушаются жирные кислоты, что отрицательно влияет на текстуру и вкус десерта. Снимите с огня и добавьте замоченный желатин. Перемешайте и процедите через сито. Охладите до 18–21 °C, разлейте по 80 г в формы. Уберите в холодильник до полного застывания. ⠀ 2️⃣ Приготовьте желе. Замочите желатин в холодной воде. Воду, сахар, сок и цедру лимона соедините в сотейнике, доведите до кипения, снимите с огня, добавьте желатин. Охладите до 18–21 °C и разлейте на хорошо застывшую основу панна-котты. Уберите в холодильник для застывания. ⠀ 3️⃣ Для клафути смешайте размягчённое сливочное масло с сахаром, миндальной мукой и крахмалом, добавьте часть яйца, перемешайте, чтобы не было комочков масла, добавьте остальную часть яйца, влейте сливки. Разлейте по 13–15 г в формы, смазанные растопленным сливочным маслом. Выпекайте при 170 °C около 13–15 минут в режиме конвекции. ⠀ 4️⃣ Для сорбета промойте клубнику и зачистите плодоножку. Пробейте до пюре блендером, процедите через мелкое сито, протирая осторожно силиконовой лопаткой. Добавьте базу для сорбета. Уберите в холодильник на 2 часа. Перелейте в тару и заморозьте. После пробейте в pacojet до состояния сорбета. Остались вопросы? Задавайте в комментариях, мы обязательно ответим. #Амилко #Amylco