Блинчикес. Как печь блины, чтоб не прилипали. Советский способ.
Выпечка блинчиков и подготовка сковородок, чтоб стали антипригарными и не нуждались в подмазывании маслом во время выпечки, сколько бы десятков блинов на них не выпекали (просто поразительно!), показана на чугунных сковородках Лодж из коллекции "шефская": Lodge 8 inch Chef Collection skillets. Рецепт советского времени от Х.Л. Аграновской из ее книги "Цимес. Блюда еврейской национальной кухни", напечатанной в Минске в перестройку. В ней собраны рецепты советского периода еврейской кухни за почти всю историю СССР, с 1930х до конца 1980х. Одно время этот рецепт являлся нормативным для блинчиков общепита и входил в учебники и справочники для поваров и кондитеров 1950х-1970х годов. Позже их стали печь и сейчас их пекут по другой раскладке, а именно про пропорциям для русских блинчиков, и не на сухой вечно антипригарной сковороде, а на сале/шпике или топленом/русском масле, подмазывая сковороду для каждого блина или блинчика, а то и дважды - для каждой стороны каждого блина. Я покажу рецепт русской кухни отдельно. Русские блинчики всегда идут с начинкой, как отдельное блюдо их не подают. Фото рецепта из книги и интереснейшеее обсуждение метода выпечки в комментариях можно посмотреть в жжурнале: https://mariana-aga.livejournal.com/2...
Я взяла половину количеств из рецепта блинчикес Аграновской, то есть на 600мл теста из стакана муки (на две порции), а не на 1.2л теста (4 порции), потому что хотела приготовить все три варианта блинчикес и два из них приготовить с начинками. 1 стак муки (160г муки в.с.) 1/2ч.л. соли (5г) 1/2 ст.л. сахара песка (12г) для блинчикес на молоке 1/2 ст.л. подсолнечного масла (8-10г) 1 яйцо (среднее, 43г) 1.5 стакана молока, воды или молока пополам с водой (375г). Яйца растирают с сахаром и солью, всыпают муку и размешивают, подливая молоко, чтобы получить гладкое тесто без комочков. В последнюю очередь вливают масло и перемешивают. На сковороду насыпают ложку соли, разогревают и вытирают полотенцем. Смазывают маслом, разогревают сковороду ещё раз и наливают ложку теста, распределяя его тонким слоем по дну сковороды. Когда нижняя сторона подрумянится и краешки начнут отставать, блинчик снимают и сковороду еще раз смазывают маслом. Выпекают блинчик до готовности или подрумянивания с другой стороны и можно дальше печь блины, не подмазывая сковороды маслом. Эти блинчики не нуждаются в промазывании сливочным или топленым маслом после выпечки, пока их складывают на тарелке, что является очень распространенным приемом в выпечке, например, дрожжевых блинов. Если хотят сохранить блинчикес горячими для подачи к столу, то тарелку с блинчикес устанавливают на верх водяной бани на плите и укрывают сверху сложенным вчетверо полотенцем. Блины на молоке получаются румяными, на молоке пополам с водой - розовыми, на воде - белыми. Они поджариваются на растительном масле в красивую золотистую хрупкую корочку после того, как их нафаршируют мясом, печенкой, творогом, яблоками или черносливом и завернут в трубочки, конвертики или треугольнички.
