Альпийский Сыр Томм, в магазине не купишь! Alpine Cheese Tomm!
Это лакомство можно сделать самому! Для его приготовления можно использовать только мезофильные закваски или в смеси их с термофильными, но в закваске обязательно должна быть Болгарская палочка, именно она дает плесень которая и является арома и вкусообразующим агентом, ее нельзя удалять, а наоборот развивать. молоко - 10 литров аннато - 1 капля на литр мезофильная закваска -ММ-100 - 0,15г. термофильная закваска Углич ТНВ - 0,05 г. хлорид кальция - 1 г. на 10 литров сычужный фермент смотри упаковку Приготовление: Молоко пастеризовать 30 минут при 65С, быстро охладить до 32С. Внести аннато и перемешать. Внести закваски, дать постоять 3 минуты и перемешать. Добавить хлорид кальция и перемешать. Через 10 минут внести сычужный фермент, перемешать. Через 40 минут нарезать сгусток и оставить на 10 минут. Аккуратно перемешивая нагреть до 38С температуру повышать не быстрее чем 1-2 градуса за 5 минут. Прекратить нагрев, оставить на 10 минут, чтобы зерно осело. Слить сыворотку, зерно выложить в форму и прессовать. Прессуем 30 минут весом 3 кг. Переворачиваем и прессуем 1 час тем же весом. Переворачиваем и прессуем весом 6 кг. от 18 до 24 часов. Посол: Время посола - 3 час на каждые 500 г. 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз. Высушите сыр в холодильнике, переворачивая каждый день, до образования сухой на ощупь корочки. На это уходит обычно 3-7 дней. Протрите головку 3% уксусной кислотой и запаяйте в вакуумный пакет или положите в контейнер. Выдерживайте сыр в вакуумной упаковке в холодильнике, переворачивая не реже 1 раза в неделю. Этот сыр созреет не ранее, чем через 8-12 недель. Но чем дольше вы его будете выдерживать, тем вкуснее он будет. Есть хороший способ облегчить ожидание созревания сыра: просто делайте другие сыры. Пишите комментарии, Ваша "Душевная Кузня"! You can make this delicacy yourself! For its preparation, only mesophilic starters can be used or mixed with thermophilic ones, but the starter must contain the Bulgarian stick, it is she who gives the mold, which is the aroma and flavoring agent, it cannot be removed, but rather developed. milk - 10 liters annatto - 1 drop per liter mesophilic starter -MM-100 - 0.15g. thermophilic ferment Uglich TNV - 0.05 g. calcium chloride - 1 g per 10 liters rennet see packaging Cooking: Pasteurize milk for 30 minutes at 65C, cool quickly to 32C. Add annatto and stir. Add starter, let stand for 3 minutes and mix. Add calcium chloride and mix. After 10 minutes, add rennet, mix. After 40 minutes, cut the clot and leave for 10 minutes. Gently stirring, heat up to 38C, raise the temperature no faster than 1-2 degrees in 5 minutes. Stop heating, leave for 10 minutes for the grain to settle. Drain the whey, put the grain into a mold and press. We press for 30 minutes weighing 3 kg. Turn over and press for 1 hour with the same weight. Turn over and press with a weight of 6 kg. from 18 to 24 hours. Ambassador: Salting time - 3 hours for every 500 g. Bring 4 liters of water to a boil, dissolve 1 kg of rock salt. Cool to room temperature and strain or drain carefully so that impurities from the salt (if any) remain at the bottom. Add 5 ml of 6% vinegar, 5 g of dry calcium chloride or 40 ml of 10% calcium chloride solution. The brine can be used several times. Dry the cheese in the refrigerator, turning every day, until crispy to the touch. This usually takes 3-7 days. Wipe the head with 3% acetic acid and seal in a vacuum bag or place in a container. Store vacuum-packed cheese in the refrigerator, turning at least once a week. This cheese will ripen no earlier than in 8-12 weeks. But the longer you keep it, the tastier it will be. There is a good way to make waiting for the cheese to ripen easier: just make other cheeses. Write comments Your "Soul Forge"!
