Колбасный цех в Туле. Запуск и первое копчение.
Термокамера ИЖИЦА Z115.2-A – https://clck.ru/3NLfiE
Профессиональное оборудование для копчения – https://clck.ru/3NLfja
Семинары и обучающие курсы от Ижицы – https://clck.ru/3NLfkZ
👉 Наши видео также можно смотреть здесь: ВК https://vk.com/ijizasmoker
Дзен https://dzen.ru/ijiza_smoker
Telegram https://t.me/smoking_tourney
Обзор коптильного цеха, который создан в Туле под руководством нашего партнера, технического директора компании Биостар Кулинар, Загородного Александра Александровича. Хороший колбасный цех - это понимание технологии и предварительное планирование. Намного дешевле предусмотреть все нюансы в проекте, чем решать вопросы по мере их возникновения. Когда цех уже построен, для быстрого старта и понимания процессов часто имеет смысл пригласить опытного технолога, который сможет подробно рассказать и показать все процессы приготовления копченых деликатесов. Содержание видео-ролика 00:15 Обзор помещение колбасного цеха 00:55 Сырье колбасного цеха - мясо диких животных: лось, кабан, олень, а также птица: гусь, утка, фазан, домашняя курица 01:19 Изготовление колбасы по типу краковской, вместо говядины - мясо лося, вместо свинины - мясо дикого кабана 02:07 Подготовка специй 02:15 Окончание процесса сушки и копчения птицы: копченый гусь, петухи, части индейки, фазан 03:05 Работа с куттером - охлаждение чаши, создание гомогенного фарша 04:40 Набивка колбас в свиную чреву калибром 34-36 мм. 05:10 Переработка мяса дикого кабана 05:30 Обряда мяса - подготовка мясных кусков к переработке 07:25 Изделия в пресс-формах 09:15 Пиво собственного изготовления 2х летней выдержки на натуральном сырье 11:03 Коллагеновая оболочка фибран калибра 65 мм. 11:55 Термокамера Ижица-Z115 12:33 Вязка колбас 13:53 Изготовление эмульсии в куттере для приготовления колбас в коллагеновой оболочке 14:58 Свиная чрева калибром 36-38 мм 15:05 Использование вакуумного массажера для распределения рассола по мясу 16:35 Просоленное мясо после вакуумного массажера 17:00 Дегустация копченой лосятины 21:13 Как приготовить деликатес из дичи 21:35 Тост за талантливых людей и гастрономическую сказку! 23:42 Колбаска таллинская, колбаска любительская, сардельки! 24:13 Чокаемся сардельками! 25:32 Плотность пара в коптильне Ижица-Z115 26:01 Душирование колбас после копчения 26:30 Деликатесы из субпродуктов - ветчина из свиных ушей 27:55 Процесс приготовления зернистого фарша для сервелата 29:28 Как проверить окончание этапа «сушка» при копчении деликатесов, а также сделать мясо с красивым рисунком от сетки с двух сторон 30:27 Еще раз проверяем сушку - это самый главный шаг в копчении 31:10 Снимаем усталость 33:02 «улет» для горохового супа 33:18 Варено-копченый карбонат, шея и вырезка из кабана 34:18 Чародей по дичи 35:21 Копченый мясной хлеб и пузыри с экспериментальной ветчиной из свиных ушей Для быстрого старта коптильного цеха мы снимем большое количество видео, которые помогут Вам максимально удобно и эффективно настроить процесс производства и использовать по максимуму все возможности наших коптильных камер. В видео вы увидите общий процесс подготовки и копчения таких продуктов, как краковская колбаса из мяса диких животных, копченого гуся и утки, копченые части индейки, фазана и курицы, а также различных авторских ветчин. В этом ролике мы не показываем детально рецептуру приготовления отдельного продукта. Его цель - дать общее понимание процессов, которые есть в колбасном цеху. Список оборудования цеха: Термодымовая камера Ижица Z- 115, Сушильная камера Ижица, Мясорубка МИМ300, Массажер вакуумный емкостью 200 л, Генератор чешуйчатого льда, п ила для мяса КТ, фаршемес двухвальный 60 л, Шприц гидравлический Omega- 50 л, Куттер Mado Supra 35. а также: нейтральное оборудование, гастроемкости в ассортименте. Рецепты от биостар-кулинар: 1. Колбаса копчено-вареная Мясо лося: 20 кг. Мясо дикой свиньи: 50 кг, Жир свиной : 20 кг Соль нитритная: 1,6 кг, Смесь Нубаром CL- 05 кг, Смесь специй Таллинская ЭКО- 0,5 кг, яйцо сырое-0,7 кг, лед 12 кг. На колбасе оболочка : черева свиная 42/45, на ветчине : пузыри свиные. 2. Ветчина "Экспериментальная" Уши свиные соленые: 10,5 кг, Мясо лося- 2 кг, мясо дикой свиньи 2 кг, соль нитритная- 234 гр, Перец черный горошком- 60 гр, Смесь Саксония Кнакер с цельным тмином- 42 гр, Чеснок свежий- 38 гр, Сахар 36 гр, Сухое молоко 28 гр. лед- 2,9 кг. #колбасы #колбасныйцех #копчение #термокамера #коптильня #копчение #технологиякопчения #ижица #ижицакоптильни #рецепт #рецепткопчения #рецептколбас
