на основной вопрос.
Итак, что же такое молоко? Это секрет, физиологическая жидкость, выделяемая молочными железами самок млекопитающих для выкармливания малышей. Это уникальный продукт природы, который до сих пор не синтезирован в одной лаборатории мира. И если бы проблема синтеза молока была решена наукой, а за ней и практикой, человечество сняло бы с повестки дня одну из самых острых и болезненных проблем современности - обеспечение высоко ценным продовольствием жителей планеты. Сегодня такой «лабораторией», где осуществляется таинство - образование молока, остается вымя коровы, которую иногда, и не без оснований, называют «фабрикой молока».
С чего образуется молоко в организме коровы? Понятно, что из составных частей кормов, поступивших в кровь. Но процесс превращения белков, жиров и углеводов в подобные вещества молока не простой, не механический. Об этом свидетельствует хотя бы то, что состав крови, которая приносит питательные вещества к вымени, существенно отличается от составных веществ молока. Например, в крови отсутствует такой белок, как казеин, углевод лактоза, тогда как в молоке они составляют основную массу сухих веществ. В молоке значительно больше, чем в крови, жира, кальция, калия, но меньше глобулина, альбумина, глюкозы, натрия. Поэтому можно заключить, что основные компоненты молока (казеин, лактоза и молочный жир) образуются в молочной железе в результате сложных превращений химических веществ, поступающих с кровью к вымени. Переход в молоко минеральных веществ происходит избирательно. И только витамины и некоторые другие вещества переходят в молоко возможно без существенных изменений.
В железистых клетках вымени, называемых альвеолами, под влиянием сложных химических, биологических и физиологических процессов с участием биологических катализаторов - ферментов - и происходит превращение веществ кормов, поступивших в кровь, в составные части молока. Так, из протеина кормов образуется белок казеин, который в других продуктах нет. Из глюкозы кормов образуется молочный сахар лактоза, которая также содержится только в молоке. Да и молочный жир по содержанию жирных кислот имеет совсем другой состав, чем жирные кислоты кормов. Вот такой удивительной «лабораторией» по производству молока и есть вымя коровы.
Следует добавить, что синтез молока - сложный физиологический процесс. Сравнение состава веществ крови, поступающей в кровеносную систему вымя, с составом крови, оттекающей от вымени, позволяет произвести расчет количества веществ, которые поглощаются молочной железой и превращаются в компоненты молока.
Как Вы думаете, сколько крови нужно корове пропустить через вымя, чтобы образовался только один литр молока? Ученые подсчитали, что 400 - 500 л. Но коровы производят в среднем 10, 20 л, а то и больше молока за день. Представляете, какое напряжение выдерживает организм коровы для того, чтобы мы с Вами имели возможность выпить стакан молока или съесть кусок сыра!
Поэтому не следует удивляться, что для получения от коровы большого количества высококачественного молока, мы должны обеспечить ее научно обоснованной кормлением и надлежащими условиями содержания и ухода. Кроме этих факторов, на производительность молочного скота влияют возраст, порода, период лактации, время года и др..
Существует мнение, что первыми человек приручил коз и овец. Состоялось это более 10 тыс. лет назад. Позже начали одомашнивать и крупный рогатый скот, используя ее прежде всего как тянуло. Считают, что предками этих животных были огромные с крепкими рогами тура.
Какой же химический состав коровьего молока? Наукой доказано, что в молоке содержатся более ста различных компонентов. Но несмотря на это, мы еще не можем утверждать, что детально знаем химический состав молока. С расширением научных представлений и технических возможностей экспериментов в молоке обнаруживают все новые и новые составляющие. Следовательно, наши знания о молоке все расширяются и углубляются.
Следует отметить, что через молоко организм матери передает ребенку защитные вещества - иммунные тела, помогающие ей бороться с болезнетворными микроорганизмами.
Больше всего в молоке воды - почти девять десятых. Природа позаботилась, чтобы теленок не пило в первые дни после рождения воду, ибо она может быть загрязнена. Необходима теленку вода содержится в молоке матери. Вода в молоке одновременно выполняет роль растворителя. В ней растворены минеральные вещества, молочный сахар, часть витаминов, в ее коллоидном растворе содержатся белки. Она также играет определенную роль в формировании органолептических и физико-химических свойств молока.
Некоторые считают, что благодаря высокому содержанию воды молоко нельзя рассматривать как полноценный продукт. Но в мясе и рыбе воды не так уж и мало - 60-80%, а в хлебе - 40-50.
Чтобы убедить читателя, приведем такой расчет. Вспомним, что вол молока содержится 130 г сухих веществ, а медики рекомендуют ежесуточно взрослому человеку потреблять молока, кефира, творога, масла и других молочных продуктов в пересчете на молоко более 1 л, мяса - только 200 г. Таким образом, следует сделать вывод, что за сутки мы должны употребить сухих веществ молока 100 - 120 г, а мяса - 70 г. Этот расчет опровергает представление отдельных людей о недостаточной ценность молока и молочных продуктов.
А теперь коротко о тех веществах, входящих в состав сухого молочного остатка.
Читатель хорошо знает, что основой всего живого является белок. В научной терминологии белок называют протеином, а гречески «protos» означает первый, главный.
Прошло то время, когда наиболее ценным для питания считали жир. Сегодня каждый ученик знает, что главный компонент пищи - белок. В молоке он также является самым важным для организма.
Какие функции белка? Какое значение он имеет в питании?
Первая - структурная. Она заключается в том, что в организме белок является пластическим «строительным» материалом. Из аминокислот, входящих в состав белка и к которым он расщепляется при пищеварении в желудочно-кишечном тракте, организм синтезирует «свои», присущие только ему, белковые молекулы. А уже из них «строит» клетки, ткани, воспроизводит все необходимые биологические жидкости.
Белок необходим людям в любом возрасте, поскольку в
процессе жизнедеятельности в организме происходит постоянный процесс распада старых и синтез новых клеток.
Вторая функция белка - активное участие в обмене веществ. Из аминокислот путем сложного синтезиса образуются ферментные системы, биологические катализаторы, а также гормоны, нуклеопротеиды, которые ускоряют или замедляют реакции, происходящие в организме, участвуют в процессах обмена (в клетках, тканях), пищеварения, дыхания и др..
Третья функция - транспортная. С кровью, в которой содержится белковое вещество и другие физиологические жидкости, до каждой клетки разносятся кислород воздуха, аминокислоты, зольные элементы, витамины и другие необходимые для жизни вещества.
Четвертая - защитная. Из белков организм образует антитела, которые повышают иммунитет человека. Эпидермис кожи, ногти, волосы - это также производные белка.
Пятая - энергетическая. Как и жиры, углеводы белки имеют определенную энергетическую ценность. Превращаясь в организме в простые неорганические соединения, белки выделяют энергию, которую организм использует для различных нужд. Установлено, что 1 г белков выделяет ее 16,7 кДж. Следовательно, белок не только «строит», но и «согревает».
Этими функциями не исчерпывается значение белка в питании. Он принимает участие в сокращении мышц, раздражении нервов и даже мышлении человека.
Ни одна другая составная часть пищи, хотя все они необходимы, не приносит нам столько пользы, как белок. И недаром называют его главным среди многочисленных компонентов продуктов питания.
Белковые молекулы по сравнению с молекулами других веществ - огромные структурные единицы, состоящие из аминокислот. К ним белки расщепляются при пищеварении. Благодаря большим размерам и сложном устройстве белки называют природными полимерами.
Недостаток белков в рационе человека негативно влияет на ее состояние. Это проявляется в задержке физического развития, умственных способностей, снижении сопротивляемости болезням, отклонениях в функции печени, поджелудочной железы. Особенно чувствительны к дефициту белка дети и подростки.
Медики рекомендуют взрослому человеку ежесуточно потреблять 1 г белков на 1 кг массы тела.
В каких же продуктах питания содержатся белки? В основном богатые на них продукты животного происхождения: мясо, молоко, яйца и рыба. Но если в мясе, рыбе и даже в яйцах содержатся полноценные и неполноценные белки, то только в одном продукте - только полноценные. И это, как Вы уже догадались, молоко и продукты его переработки.
Если принять содержание белков в молоке за 100%, то на казеин приходится 80-82, а на сывороточные белки - 18-20%.
Какие же свойства казеина? Этот белок является лишь в молоке. По химическому составу его следует отнести к фосфопротеидив, т.е. сложных белков, в которые входит фосфорная кислота. Содержится казеин в молоке в виде кальций-фосфат-казеинового комплекса. Поскольку в нем есть все незаменимые аминокислоты да еще и в оптимальном соотношении, то по биологическому стороны он полноценный.
Следует отметить и некоторые технологические свойства казеина. Он - термостабильный, т.е. под действием высоких температур (до 200 ° С) не свертывается, не коагулирует. Не все белки имеют такую устойчивость относительно воздействия тепла. Вспомните белки яйца. Уже при кипении воды (100 ° С), будучи погруженными в нее, яйца свариваются, их белки зсидаються, уплотняются. С белками молока этого не происходит (конечно, если кислотность молока не повышена). Это позволяет пастеризовать и стерилизовать молоко.
Казеин коагулирует под действием кислот и сычужного фермента. В первом случае сгусток казеина образуется при производстве сыра кисломолочного результате молочнокислого брожения, когда накапливается молочная кислота, а во втором - при изготовлении сыра сычужного результате сычужный коагуляции.
Даем объяснения. Каждая часть белка - глобула - имеет электрический заряд, в казеина он отрицательный. Под действием ионов водорода, образующихся при диссоциации кислот, происходит електронейтрализация частиц казеина, они теряют устойчивость, агрегируют, образуя сгусток.
Иначе происходит свертывания казеина при сычужные коагуляции. Благодаря электрической заряженности частицы казеина удерживают вокруг себя молекулы воды. Это свойство казеина называют гидрофильностью. Установлено, что 1 г казеина может содержать до 2 г воды. Этим обстоятельством объясняется тот факт, что при кажущейся сухости некоторые молочные продукты все же содержат много воды. Например, кисломолочный нежирный творог. Иногда он такой сухой, что его трудно разжевать и проглотить. Впрочем в нем до 80% влаги. Или возьмите твердые сычужные сыры. Вы нарезаете сыр российский или пошехонский с немалым усилием, а в нем до 45% влаги. Дело в том, что влага в этих молочных продуктах содержится не в свободном состоянии, она связана с белками.
Гидрофильность казеина предопределяет и устойчивость его глобул в молоке, она также определяет влажно-удерживающую способность сыра.
При нерационального питания мы испытываем недостаток незаменимых аминокислот - лизина, триптофана, метионина. А они крайне необходимы организму. Судите сами: лизин регулирует азотную равновесие, нормализует кровообращение, метионин обладает антисклеротическим действием, выводя избыток холестерина, триптофан способствует синтезу тканей и стимулирует рост.
Вас не удивляет, что белки р-лактоглобулин и а-лактоальбумин называют просто «сывороточными»? А почему? Дело в том, что эти белки в отличие от казеина НЕ зсидаються ни при кислотной, ни за сычужный коагуляции. Поэтому при изготовлении сыра в виде мельчайших частиц они остаются в молочной сыворотке.
Стоит ли удивляться, что среди важнейших задач молочной промышленности по лучшему и более полному использованию компонентов молока для пищевых целей названо и отделения белков из сыворотки. Ведь в ней содержатся ценные белки. Из них можно произвести множество полезных и питательных продуктов питания. Стоит использовать этот резерв? Ответ однозначный - да!
Для сравнения этих данных с содержанием белков в других продуктах питания отметим, что в говядине их 16-j 19%, в рыбе - 15-20, в яйцах - 12, хлебе - 5-7%. Итак, молочные продукты с содержанием белков не уступают ни мясу, ни рыбе, ни яйцам.
Мы уже останавливались на тех функциях, которые выполняет белок. Теперь каждый читатель может сделать вывод, что белок в питании незаменим. А белок молока - тем более.
Именно за счет содержания полноценных белков молоко и молочные продукты стали незаменимыми в детском питании. Белки молока обеспечивают быстрый рост организма, его мышечной массы. Благодаря тому, что белки молока расщепляются и перевариваются быстрее, чем белки мяса, рыбы, хлеба и даже яиц, молочные продукты рекомендуется употреблять в диетическом, лечебно-профилактическом питании, в рационах пожилых людей. Необходимы они и здоровому взрослому человеку.
В организме происходит непрерывный обмен веществ, должна постоянно поддерживаться равновесие азота. А этот элемент находится только в белках и азотистых веществах. Все процессы жизнедеятельности организма человека связано с ассимиляцией (синтезом, образованием необходимых веществ, соединений) и диссимиляцией (распадом этих веществ). Поэтому для восстановления белков клеток и тканей требуется постоянное поступление новых веществ, содержащих азот. А их поставщиком и есть молоко.
Теперь рассмотрим вопрос о молочный жир. Как и все жиры он состоит из трехатомная спирта глицерина и жирных кислот. Как и все жиры он имеет высокую энергетическую ценность. Особо следует отметить приятный утонченный вкус молочного жира.
Содержание жира в молоке непостоянен и зависит от породы коров, периода лактации, условий содержания и кормления. В среднем он составляет от С до 5%.
Важным свойством молочного жира, особенно для усвояемости и технологических процессов, является его температура плавления. Она находится в пределах 28-33 ° С. Какое это имеет значение? Большое.
С одной стороны, даже при комнатной температуре молочный жир сохраняет твердость и форму, не топится, но, с другой, как только он попадает в рот, как сразу тает, распространяя приятный вкус и аромат. Следовательно, он топится от тепла нашего тела. А усваиваются жиры организмом только в виде эмульсии.
Именно потому, что температура плавления молочного жира ниже температуры тела человека, он усваивается на 95-97%, тогда как другие жиры животного происхождения усваиваются хуже.
Чем обусловлена такая благоприятная температура плавления? Ответ однозначен: жирно кислотным составом. В молочном жире удачно сочетаются жирные кислоты, имеющие высокую температуру плавления (стеариновая, пальмитиновая), с кислотами, которые имеют низкую температуру плавления (олеиновая). Такое сочетание свойств отдельных составляющих жира очень благоприятное.
Как ни в коем жире растительного и животного происхождения в молочном содержится до 8% низкомолекулярных жирных кислот (масляная, капроновая, каприловая, каприновый). Благодаря летучести они положительно влияют на вкус и запах жирных молочных продуктов. Сопоставьте вкус жиденькой сметаны с содержанием жира 20% и сметаны с содержанием жира ЗО%. Вам не придет в голову спорить с этим утверждением, потому что второй продукт вкуснее.
Кроме того, низкомолекулярные жирные кислоты необходимы и для синтеза различных веществ и соединений в нашем организме. Поэтому можно утверждать, что ни один жир не может заменить для человека молочный.
Положительным следует считать и то, что в молочном жире содержатся биологически ценные соединения: фосфопротеиды, стерины, жирорастворимые витамины, вкусовые и ароматические вещества. Благодаря им он не только биологически полноценный, но и имеет прекрасные органолептические показатели. Некоторые из этих веществ, например, фосфолипиды, способствующие выведению из организма избыточного количества холестерина, то есть обладают антисклеротическим действием. Необходимые человеку и жирорастворимые витамины (A, D, Е, К), источником которых может быть только жир.
Молочный жир имеет не только позитивные, но и отрицательные свойства. Прежде всего, это недостаточное содержание полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), таких как линолевая, линоленовая и арахидоновая, которые активно участвуют в обменных процессах. Кроме того, они выводят из организма избыток холестерина, нормализуют функцию печени.
В рационах должно быть от 8 до 10 г этих кислот. В организме они не синтезируются, поэтому должны поступать с пищей. Известно, что в молочном жире их содержится 6%, а в подсолнечном масле - до 60%. Есть разница? Нетрудно подсчитать, что для удовлетворения потребности человека в полиненасыщенных жирных кислотах необходимо ежесуточно потреблять 200 г молочного жира или только 20 г подсолнечного масла.
По сравнению с другими жирами молочный жир имеет низкую температуру дымление. Это показатель того, насколько устойчивым против нагревания можно считать тот или иной жир. Хозяйке, что много времени проводит на кухне у плиты, частенько приходится испытывать едкий запах горелого жира. Это следствие глубокого расщепления жира с образованием акролеина. Молочный жир наименее устойчив к нагреванию. Поэтому и рекомендуют для обжарки продуктов использовать не сливочное масло, которое теряет на нагретой сковородке свои ценные свойства, а другие растительные или животные жиры. А сливочное масло оставьте для бутербродов к чаю, кофе, положите его в кашу, пюре, тесто. Только не на сковородку!
Пожилым людям необходимо ограничивать потребление молочных продуктов с высокой жирностью. И вот почему. В молочном жире содержится холестерин, который, как известно, способствует развитию атеросклероза. Этой категории потребителей рекомендуются обезжиренные молочные продукты.
Углеводы в молоке представлены в основном молочным сахаром, или лактозой. В питании она выполняет преимущественно энергетическую функцию, выделяя из 1 г 15,7 кДж. В сухом веществе молока лактоза имеет наибольший удельный вес. В молоке ее 4,7-4,8%. Содержится она в виде мелких кристалликов, в воде растворяется хуже, чем сахароза. И еще одну интересную особенность лактозы следует отметить: по вкусу она менее сладкая, чем обычный сахар, поэтому-то и молоко не очень сладкое на вкус.
Молочный сахар - это дисахарид, имеет по одному остатку глюкозы и галактозы. Последняя выполняет важную физиологическую функцию, нормализуя микрофлору кишечника.
Большое значение молочного сахара и для технологии производства молочных продуктов, так как он является хорошим питательной средой для развития молочнокислых микроорганизмов. Кефир, простокваша, ряженка и другие кисломолочные напитки, сметана, кисломолочный и сычужный сыр, некоторые виды масла изготавливают на закваске чистых молочнокислых культур.
Что же происходит в молоке результате микробиологических процессов? Здесь проходит бурное развитие микробов. Тысячи, миллионы, миллиарды их выделяют ферменты, которые через промежуточные продукты расщепляют молочный сахар, превращая его в молочную кислоту. Вследствие этих реакций выделяется энергия, микробные клетки используют для своей жизнедеятельности.
С описанным явлением каждый из нас неоднократно встречался. Оставим в теплом месте свежее молоко - через некоторое время оно скисает, образуется сгусток. Понятно, что на предприятиях молочной промышленности сквашивания молока происходит с помощью заквасок, приготовленных из специальных сухих препаратов. В помещении, где изготавливают закваски, на молочном заводе должна быть идеальная чистота. Одним словом, это такое место, как в больнице хирургическое отделение. Все здесь делается для того, чтобы в закваску не попали "чужие" микробы и не загрязнили ее.
В кишечнике лактоза постепенно всасывается и как питательная среда стимулирует развитие молочнокислых бактерий, которые, образуя молочную кислоту, подавляют гнилостную микрофлору, и предотвращая накопление вредных веществ, способствуют лучшему усвоению кальция и фосфора. Эти процессы, как считал И. И. Мечников, способствуют продлению жизни человека.
И еще несколько слов о молочный сахар. Оказывается, он может быть питательной средой и для некоторых других видов микробов. В частности, его используют для получения антибиотиков в фармацевтической промышленности.
Следует остановиться и на минеральном составе молока, на том значении, которое имеют его элементы для организма человека. Установлено, что в золе молока содержится более 50 различных элементов. Откуда же в молоке такой большой набор минеральных веществ? Из кормов, степного, лугового, полевого разнотравья.
Среди минеральных веществ различают макро-и микроэлементы. Первые содержатся в больших количествах, вторые - в незначительных. К основным макроэлементов молока относятся кальций, фосфор, хлор, калий, натрий. В 1 л молока содержится (в среднем) 1220 мг кальция, 920 - фосфора, 1480 - калия, 500 - натрия, 130 - магния, 1100 мг хлора. Какова же роль каждого из них?
Важнейшими макроэлементами молока являются кальций и фосфор, которые составляют основу костной ткани, зубов, входящих в состав физиологических жидкостей. Вполне естественно, что они, прежде всего, необходимы детям и подросткам. Молоко является уникальным продуктом детского питания. Во-первых, такого большого содержания кальция не имеет ни один другой продукт. В хлебе кальция З0 -40 мг%, мясе - 10-15, рыбе - 20-25, в овощах и плодах - 15-60, а в молоке его намного и больше - 120, сырые кисломолочном - 150, а в сычужных сырах - до 900 мг%. Во-вторых, в молоке большая часть кальция находится в связанном состоянии с белковыми молекулами казеина, а именно в такой форме вия лучше и быстрее усваивается организмом ребенка. В-третьих, ученые установили, что кальций и фосфор полно усваиваются в том случае, когда их соотношение составляет 1:1,5. Именно в таком соотношении и содержатся эти элементы в молоке.
Но не только для укрепления костей и зубов нужен человеку кальций. Он также участвует в сокращении мышц, возбуждении нервной системы, входит в состав некоторых ферментов.
Фосфор хотя и содержится в большом количестве в других продуктах, но из молока, благодаря наличию кальция, хорошо усваивается. Он входит в состав органических соединений, аккумулирующих энергию питательных веществ при пищеварении.
Магний участвует в преобразованиях фосфора и кальция. Его недостаток влияет на 'возбуждение нервной системы и сокращение мышц.
Натрий, калий и другие микроэлементы, содержащиеся в молоке, тоже играют важную роль в питании, хотя они в достаточном количестве есть и в других продуктах.
Необходимо также остановиться и на значении в питании людей микроэлементов. Они содержатся в молоке в таких незначительных количествах, что многие из них не могут быть определены количественно, а только качественно. Одни из них находятся в молоке постоянно, другие - периодически, а третьи - изредка. Объясняется это тем, что попадают они в молоко из почвы через корма, с оборудования, тары и др..
Микроэлементы участвуют в восстановлении и активной деятельности отдельных ферментов, витаминов, гормонов, без них невозможны некоторые обменные процессы. Необходимы они и для жизнедеятельности многих видов полезных микроорганизмов.
Пожалуй, наиболее изучена в питании роль солей железа. Среднее содержание его в молоке составляет до 70 мкг. Главная их роль заключается в образовании белка гемоглобина. А этот белок, как известно, переносит
кислород, который с кровью поступает к каждой клетке организма, обеспечивая биологическое окисление. К сожалению, только за счет молока и молочных продуктов трудно обеспечить организм этим элементом. Поэтому, например, при изготовлении в некоторые молочные продукты, предназначенные для детского питания, дополнительно вводят препараты железа.
А теперь поговорим о витаминах. Насколько они важны для здоровья человека свидетельствует их название (от лат. Vita - жизнь). Хотя они необходимы организму в очень малых количествах, и роль их в жизнедеятельности трудно переоценить. Витамины - сложные вещества органического происхождения. При их отсутствии появляются авитаминозе, нарушается одна из функций организма.
По способности растворяться в жидкостях витамины делятся на водо-и жирорастворимые. К первой группе относят витамины В,, В2, В6, В12, С, РР и другие, а ко второй - A, D, Е, К. В молоке и молочных продуктах содержатся как одни, так и вторые. Они попадают в молоко из кормов, а некоторые синтезируются микрофлорой желудочно-кишечного тракта животных.
Содержание витаминов в молоке зависит от состава рационов, времени года, физиологического состояния животного, его породы, индивидуальных особенностей. К сожалению, при перевозке, хранении и особенно при высокой температурной обработке молока часть витаминов разрушается. В пастеризованном молоке витамины содержатся в таком количестве, мг%: А-0, 025, - Электронная 0,09, С-1, 5, В, -0,04, В2-0, 15, РР-0, 1. Однако молоко не следует считать продуктом с высоким содержанием витаминов. Для обеспечения ими организма нужно употреблять значительное количество молочных продуктов. Например, молока - не менее 3 л, масла сливочного - 150 г. С другими продуктами питания они обеспечивают организм витаминами.
Какое значение имеют для человека те витамины, которые содержатся в молоке? Витамин А обеспечивает рост, нормализует состояние покровных тканей. Витамин В, участвует в обмене углеводов, предотвращает отдельным заболеваниям, нормализует работу желудочно-кишечного тракта. Витамин В2 способствует выделению энергии в тканях, при его недостатке замедляется рост и наращивание мышечной массы. Витамин РР обеспечивает биологическое окисление в организме. Поэтому-то нужно так проводить технологическую обработку молока, чтобы витамины сохранялись в готовых продуктах на уровне сырья.
Особый дефицит испытывает человек в витамине С, который регулирует окислительно-восстановительные процессы в организме. Промышленность выпускает молоко, обогащенное аскорбиновой кислотой.
Мы остановились на тех основных веществах молока, которые играют важнейшую роль в питании. Но этим не ограничивается перечень веществ, содержащихся в молоке. Надо бы еще рассказать о ферменты, гормоны, органические кислоты, иммунные тела, газы и др.. И хотя они существенно не влияют на пищевую ценность молочных продуктов, и все же от их наличия зависят свойства как сырья, так и готовой продукции.
Вот, читатель, как много полезных питательных веществ содержит такое обычное молоко. Надеемся, Вам теперь понятно, почему наши далекие предки называли его уважительно то «белой кровью», то «эликсиром жизни».
К сожалению, говоря о составе молока, мы не можем обойти и вещества, которых не должно быть в молоке, созданном природой. Речь идет о веществах, попавших в молоко результате производственной деятельности человека, экологически опасные, которые загрязняют окружающую среду.
Среди них следует назвать антибиотики, пестициды, моющие и дезинфицирующие средства, соли тяжелых металлов, радиоактивные изотопы, бактериальные и растительные яды, нитраты, нитриты и др.. Конечно, их наличие в молочных продуктах не постоянная, но в некоторых странах не исключена.
Эти неестественные составляющие не только ухудшают технологические свойства молока, но и делают его неблагополучным в санитарно-гигиеническом отношении. Попадают они в молоко при лечении больных животных, нарушении санитарно-гигиенического режима, повышении радиоактивного фона, скармливании животным кормов с повышенным содержанием нитратов, пестицидов, заплесневелых и др..
Надо помнить, что загрязняется молоко вредными веществами тогда, когда нарушаются правила использования кормов, лекарственных средств, имеет место преступная халатность, бесхозяйственность и др.. В этих случаях молоко из хорошего благотворителя для нашего здоровья может стать бедствием, привести к беде. Вот почему сейчас необходимо усилить контроль за качеством и составом молока в хозяйствах, где его получают, на предприятиях молокоперерабатывающей промышленности, где оно превращается в молочных продуктах. Вот почему так важно улучшать работу ветеринарных и сани-тарно-гигиенических служб.
Усиленный контроль этих служб необходимо еще и потому, что через молоко человеку могут передаваться такие инфекционные болезни, как туберкулез, бруцеллез, ящур и др.. Для профилактики их в стране создана ветеринарная и санитарная службы, которые надежно и эффективно «защищают» населения. При малейшем подозрении на заболевание животных молоко не вывозят из хозяйства, кипятят, а уже затем направляют на переработку.
Но полагаться только на государственной службе «безопасности» недостаточно. Необходимы еще и домашние мероприятия: надлежащее хранение молока и молочных продуктов, кипячение купленного молока перед потреблением, использование только тех молочных продуктов, сроки хранения которых не возбуждено.
Итак, любезный читатель, мы рассмотрели химический состав молока и дали характеристику его основных веществ. Мы убедились в том, что состав молока разнообразен, что его питательные вещества играют очень важную роль в питании, что оно обеспечивает организм всем необходимым для его жизнедеятельности.
Но разве только этим характеризуется пищевая ценность продуктов? Может ли она ограничиваться лишь содержанием белков, жиров, углеводов? А как они усваиваются? Как удовлетворяют потребность организма человека? Неужели эти вопросы не имеют значения? Безусловно, нет!
Одним из важных показателей пищи является ее усвояемость. Зависит она в первую очередь от состояния и свойств компонентов. Молоко - сложная полидисперсные система. Это значит, что все вещества, входящие в состав молока, содержащиеся в различных степенях дисперсности, т.е. измельчение. В то же время все они взаимосвязаны, образуют единую систему. Поэтому в молоке различают три фазы: истинного раствора, коллоидная и эмульсионную.
В фазе истинного раствора, в котором компоненты находятся в виде ионов и молекул, в молоке находятся минеральные соли, молочный сахар, водорастворимые витамины, органические кислоты и некоторые другие вещества. Размер их частиц не превышает
2 нм. В коллоидной фазе в молоке находятся белки, казеин и некоторые соли. Из этой группы веществ самые глобулы казеина - до 300 нм. Наконец, в эмульсионной фазе находится молочный жир. В теплом молоке его можно наблюдать под микроскопом в виде очень маленьких капелек, а в охлажденном - в виде шариков. Размеры и количество этих шариков не постоянны, они зависят от породы животных, стадии лактации, кормов и других факторов. В 1 мл молока насчитывается от 1,5 до
3 млрд. жировых шариков размером от 0,1 до 10 мкм. Трудно даже представить, какое огромное количество в таком малом объеме!
Известно, что для облегчения пищеварения пища должна быть измельченная. Недаром мы так старательно ее разжевывает. Да разве можно сравнить величину частиц разжеванной пищи с размерами структур молока, например, жировых шариков! Вот почему молоко (да и все продукты из него) так легко и быстро усваиваются организмом. А все благодаря тонко дисперсном состояния компонентов молока. Молочный жир усваивается на 97-99%, белки - на 96-98%, молочный сахар почти полностью.
Должны отметить еще одно обстоятельство. Для полной характеристики каждого продукта питания необходимо учитывать соотношение питательных веществ в нем. Например, возьмем сахар. Его энергетическая ценность очень высокая: в 100 г - 1583 кДж (в таком же количестве говядины лишь 910 кДж). Однако врачи-диетологи называют эти килоджоули «пустыми», так как в этом продукте, нет белков, жиров, витаминов и др.. Следует помнить, что чем больше в продукте питания содержится необходимых для человека питательных веществ, да еще и в благоприятном соотношении, тем выше его пищевая ценность.
Медицинская наука считает, что соотношение белков, жиров и углеводов должно составлять 1: 0,8: 3,5, или закругленные 1: 1: 4. И чем больше продукт по химическому составу соответствует такому соотношению, тем полнее он удовлетворяет потребности организма человека.
Но натуральных продуктов с таким составом нет. Так, в мясе много белков, жиров и почти отсутствуют углеводы. То же самое в рыбе. В овощах и фруктах есть углеводы, но отсутствуют или находятся в очень малых количествах белки и жиры. В хлебе очень мало жиров, а углеводов в 5-6 раз больше, чем белков. И только молоко по сравнению с другими продуктами полно приближается к этому оптимального соотношения. В нем соотношение белков, жиров и углеводов составляет в среднем 1: 1: 1,5. То обстоятельство, что содержание углеводов ниже оптимального, не является существенным, поскольку в других продуктах их почти всегда избыток. Итак, молоко по составу приближается к идеальному продукту. Именно это и позволило И. П. Павлову утверждать, что молоко - пища.
Но молоко сбалансированное не только по основным веществами. Еще важнее его сбалансированность по аминокислотному составу белков. Именно он обуславливает биологическую ценность продуктов питания. Установлено, что пища человека должна иметь оптимальное соотношение незаменимых аминокислот.
Что ж, мы еще раз убедились в том, что молоко очень полезный продукт, сбалансированный по всем питательным веществам.
Такими же ценны и продукты, из него производятся. Каждый из них очень полезен для человека. Особое значение имеют кисломолочные и молочно-белковые продукты.
www.avangardsport.at.ua - Авангард - Спорткомплекс для всей семьи.
